化學(xué)名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，分子式C40H52O4，分子量596.86，是一種萜烯類不飽和化合物，呈粉紅色，1066多種類胡蘿卜素中的一種。蝦青素易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有機(jī)溶劑。蝦青素易于氧化，氧化后變?yōu)槲r紅素(astacene)。是一種極具潛力的營養(yǎng)色素和抗氧化劑，具有強(qiáng)抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗機(jī)體著色等許多重要的生物學(xué)功能，在醫(yī)藥、化工、食品、水產(chǎn)養(yǎng)殖等行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。
研究表明，蝦青素在促進(jìn)抗體的產(chǎn)生、增強(qiáng)宿主的免疫功能，抗氧化、消除