利用微波鈍化食用菌中多酚氧化酶活性, 會破壞真菌的質(zhì)地, 因而需要設(shè)計(jì)專用的微波設(shè)備陰。微波與生物體的相互作用是一個極其復(fù)雜的過程，是生物體受到微波輻射時(shí)吸收微波后 所產(chǎn)生的綜合生物效應(yīng)的結(jié)果。多方面試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺菌不僅具有因生物體吸收微波能量而轉(zhuǎn)換的熱效應(yīng)，而且還存在一種非熱效應(yīng)，這兩種效應(yīng)相互依存，相互加強(qiáng)。食品中的微生物細(xì)胞在微波場的作用下，其分子也被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度升高。溫度的快速升高使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生物活性，導(dǎo)致 微生物死亡或因受到嚴(yán)重干擾而無法繁殖。目前在食品工業(yè)中微波殺菌技術(shù)已得到較廣泛的應(yīng)用，殺菌產(chǎn)品涉及食品等諸多領(lǐng)域。www.ytsenke.com面包微波殺菌防霉裝置，其頻率為2450 MHz、功率80kW。面包片經(jīng)微波照射1～2min后，溫度由室溫上升到80℃，處理后的面包片保質(zhì)期由原來的3～4天延長到30-60天。意大利有用微波對生面條進(jìn)行殺菌防霉的實(shí)例，設(shè)備頻率2450MHz，功率120kW，工作溫度85℃，保溫處理5-6min，處理過的產(chǎn)品與未處理的相比，口感和風(fēng)味均良好。可見用微波殺滅霉菌是理想的方法之一。由于微波殺菌具有非熱效應(yīng)，殺菌溫度低、不破壞產(chǎn)品的風(fēng)味，可以說是一個很有前途的殺菌方法，國內(nèi)外有許多人都在研究它，但微波殺菌又存在許多的不穩(wěn)定因素和缺陷如不均勻、難以控制等，微波殺菌能否適合于工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵在于最大限度地減少或避免它的這些缺陷，充分發(fā)揮它的作用，一句話就是：有效、穩(wěn)定、易于控制。于微波穿透深度大, 加熱快, 能很方便地對帶包裝的低含水量產(chǎn)品進(jìn)行良好的滅菌, 所以它的應(yīng)用范圍會進(jìn)一步擴(kuò)大。且在功率消耗相同的條件下, 脈沖的微波比連續(xù)性微波的殺菌效果可提高19.5%～ 70% ,將來開發(fā)脈沖微波殺菌機(jī)更具有良好的發(fā)展前景。微波技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用微波作用而發(fā)熱融化, 提出把當(dāng)時(shí)主要用于軍事上的微波技術(shù)應(yīng)用于食品物料的加熱。根據(jù)其可提供快速加熱的特性, 微波在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于加熱、干燥、解凍回溫、殺菌、焙烤、膨化、成分萃取等領(lǐng)域。與傳統(tǒng)的加熱方法相比, 微波具有加熱所需時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn), 可減少在熱加工過程中食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)的損失和質(zhì)地的劣變。微波殺菌對于食品加工, 在保證食品安全貨架壽命和品質(zhì)的前提下如何最大限度保留食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)地正是其主要研究目標(biāo)。微波加熱可以更好地保持原料中的色素成分。等網(wǎng)使用微波加熱有效地抑制番木瓜、草葛和稱猴桃的過氧化物酶和多酚氧化酶, 并且主要的色素物質(zhì), 如草每中的花青素和番木瓜中的胡蘿卜素等在數(shù)量和結(jié)構(gòu)上僅有微小的變化, 對原有的顏色并無大的影響, 而對稱猴桃中的葉綠素僅有少量降解, 而果漿僅有輕微的顏色變化。對于具有細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的植物性原料, 微波加熱對其質(zhì)地影響的研究還不多見。有報(bào)道馬鈴薯在微波加熱下更快地使質(zhì)地變軟, 所需的時(shí)間是常規(guī)沸水加熱的三分之一, 或獲得更加粉狀的質(zhì)地, 意味著微波加熱比常規(guī)加熱可能產(chǎn)生更完全的細(xì)胞破裂和分離。從微波萃取技術(shù)研究物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化時(shí)也證實(shí)了有細(xì)胞破裂的現(xiàn)象。等圈使用微波加熱鷹嘴豆和刀豆, 加熱時(shí)間與傳統(tǒng)加熱方式相比, 分別從。和縮短到〕和。,減少了固形物的損失, 更好地保持了細(xì)胞的原有疏松結(jié)構(gòu)和胞外物質(zhì)的原有形態(tài)。www.ytsenke.com