（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

1. 原材料的質(zhì)量；2. 發(fā)酵或提取過程的控制；3. 貯存過程的控制；4. 穩(wěn)定性處理；5. 調(diào)配

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。

1. 使用食品添加劑不規(guī)范；2. 微生物超標(biāo)

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

1. 廠房總體布局要求。

除生產(chǎn)場(chǎng)所必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)具有與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理車間、制酒車間、貯酒車間（酒庫(kù)）、包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所。污水排放應(yīng)必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

如企業(yè)是購(gòu)買經(jīng)過預(yù)處理的原料，可不建原料處理車間。

⑴原料處理車間

原料處理車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足去除雜物（雜質(zhì)、泥土等）、破碎、防塵的工藝技術(shù)要求。如處理干燥的原料應(yīng)滿足防塵要求；如原料需要浸泡清洗，應(yīng)滿足排水的工藝要求。

⑵制酒車間

制酒車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的工藝要求。地面要堅(jiān)硬、防滑、排水設(shè)施良好。如生產(chǎn)蒸餾酒，還需滿足蒸餾的工藝技術(shù)要求和防火、防爆措施。如以淀粉質(zhì)為原料的，應(yīng)滿足糖化工藝要求。

⑶貯酒車間（酒庫(kù)）

必須有防火、防爆設(shè)施和防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，庫(kù)內(nèi)溫度、濕度應(yīng)滿足所生產(chǎn)酒種的貯存要求。

⑷包裝車間

應(yīng)能防塵、防蟲、防蠅、防鼠；要清潔衛(wèi)生。應(yīng)與洗瓶間分開。

⑸成品倉(cāng)庫(kù)

庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，有防鼠、防蟲、防火設(shè)施。

2. 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等的要求

⑴所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或污染產(chǎn)品的材料制作。表面應(yīng)平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。

⑵各車間、

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