與普通咸蛋的桔黃色蛋黃相比，其蛋黃呈桔紅色，其正常蛋黃色度用標(biāo)準(zhǔn)比色卡測(cè)定，在13度以上的稱為紅心咸蛋。其形成原因是由于蛋鴨食用了谷物類、海鮮類以及含有類胡蘿卜素的飼料。 　咸蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本上與咸蛋相同，由于蛋內(nèi)水分的減少以及蛋黃蛋白在腌制過(guò)程中有某種程序的分解，使蛋黃內(nèi)的脂肪相對(duì)增加。 　產(chǎn)品外包裝符合食品要求，外表無(wú)破損，霉變等不良跡象；優(yōu)質(zhì)的咸蛋在煮熟后蛋白潔白細(xì)膩，蛋黃質(zhì)地酥松，口感粉沙，香油外溢，即所謂的“松、沙、油”三特征；選擇可依賴的品牌，最好是名牌產(chǎn)品，咸蛋的咸度隨時(shí)間延長(zhǎng)而增大，所以咸蛋的優(yōu)劣性與食用時(shí)間關(guān)系較大。