氧和啤酒氧化沒有必然聯(lián)系，業(yè)內(nèi)一味的認(rèn)為抗氧就是抗“氧”，才使啤酒的抗氧化走入了誤區(qū)。
徹底消除啤酒和果汁的氧化與老化
王健13901024290,010)69409663 E-mail: pkwangjian@sina.com
啤酒的氧化和老化是啤酒廠家的一個老生常談的問題，也是至今都沒有得到良好解決的問題。一提到氧化，廠家就一致的想到必須要抗“氧”，于是氮備壓灌裝，使用各種各樣的品種繁多“抗氧劑”，想方設(shè)法來控制減少啤酒中的氧，可是所有的“抗氧”手段都使到了，灌裝后的啤酒經(jīng)過兩三天后仍然出現(xiàn)了老化味，那么為什么呢？這個問題讓啤酒廠家們百思不得其解。實際上啤酒的氧化是一個得失電子的復(fù)雜過程，沒有分子氧的參加也照樣兒造成啤酒的氧化和老化，所以分子氧并不是啤酒氧化的必需因素。廠家的一味的抗氧就是抗“氧”，才使啤酒的抗氧化走入了誤區(qū)。
我部經(jīng)過大量的試驗后發(fā)現(xiàn)，單純的分子氧和啤酒的氧化沒有必然的聯(lián)系，而啤酒中的氧自由基參與啤酒的老化過程，氧化是導(dǎo)致啤酒風(fēng)味老化的主要原因之一，啤酒老化與羥基的出現(xiàn)有關(guān)，鐵和銅是形成羥基的重要催化劑。在啤酒氧化強制試驗中，在氧化過程的早期階段的一定時期以后才產(chǎn)生羥基，我們稱之為羥基產(chǎn)生的“滯后期”。羥基產(chǎn)生的滯后期與啤酒內(nèi)在的抗氧化活性有關(guān)，也與啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有關(guān)。活性氧（氧自由基，H2O2，羥基等）參與了啤酒的氧化，羥基生或積聚前，添加鐵離子不影響滯后期的產(chǎn)生，但是在本質(zhì)上參與了H2O2的積聚，在鐵離子存在下，H2O2是啤酒氧化作用的關(guān)鍵中間產(chǎn)物。
大多數(shù)廠家在啤酒中加入了亞硫酸鹽和VC作為抗氧劑，且不提亞硫酸鹽的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐變和其它單寧類和酶類的氧化褐變有所不同，它們是由花色苷的的氧化而形成的褐變，其顏色反應(yīng)不是變黑，而是固有的色素消失了，最終變成磚紅褐色的沉淀，尤其對果汁加熱使褐變失色的程度更加嚴(yán)重，這是果汁行業(yè)至今都沒有解決的問題。廠家在果汁及啤酒中加入VC后，VC會迅速的被氧化而形成中間產(chǎn)物H2O2，H2O2通過對花色苷的C－2位親核進攻使吡喃環(huán)裂解，從而生成一種無色的酯類降解物，這些降解物在加熱的條件下會進一步的分解聚合，最終導(dǎo)致果汁中形成棕褐色的沉淀。這一反應(yīng)在茶飲料中也非常明顯，在茶汁的浸提當(dāng)中，如果把VC作為抗氧劑添加進去，其反應(yīng)是當(dāng)時茶湯的鮮綠顏色立即失去，顯得顏色很淡，還顯得有些發(fā)白，表面看“氧化褐變被抑制住了”，其實不是，這正是VC的迅速被氧化，形成的中間產(chǎn)物過氧化氫和茶湯中的花色苷的C－2結(jié)合而形成的無色的酯類降解物，使茶湯失色，在高溫的條件下，這種無色的酯類降解物在高溫的條件下會分解降解，最終形成一種褐色的沉淀物?？梢钥闯?/span>VC和啤酒中的花色苷也反應(yīng)后也可造成啤酒的氧化褐變，最后形成啤酒的老化。
由此看出啤酒老化現(xiàn)象是由于啤酒中活性氧和VC氧化后的產(chǎn)物而引起的一系列氧化還原反應(yīng)造成的。而活性氧和自由基是啤酒風(fēng)味惡化的根源。一般來說，分子氧幾乎沒反應(yīng)活性，在啤酒中只有變成活性氧及自由基后，期限反應(yīng)活性才大大增強，尤其是羥基自由基是反應(yīng)活性最強的自由基。
Na-Vb屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于啤酒行業(yè)，在防止啤酒氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙酰回升、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時對防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。
Na-Vb抗氧劑并不是直接作用于氧，而是切斷啤酒氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于啤酒，徹底去除了啤酒的氧化味和老化味。
最初這個抗氧劑是用于阻止蘋果汁中的多酚和單寧的氧化褐變而研發(fā)的，開始的意圖是用來消除果汁由于多酚和單寧的氧化而造成的褐變和氧化老化味，后來應(yīng)用于啤酒中后，竟鬼使神差的有著不可想象的抗氧化抗老化的效果！兩個月后的啤酒，不告訴您生產(chǎn)日期，您一定認(rèn)為是昨天灌裝的！
