分子量：344.37 性 狀：麥芽糖醇為白色結(jié)晶粉末或無(wú)色透明的中性粘稠液體，易溶于水和乙醇等溶劑，黏度適中；晶體形式熔點(diǎn)為148～151°C，甜度為蔗糖的0.8～0.9倍，液體形式的甜度為蔗糖的0.6倍，其甜味柔和可口，無(wú)余味。非致齲齒----高純度的麥芽糖醇不是牙斑微生物的有效作用底物，具有很好的非致齲齒特性，同時(shí)也具有潛在的抗齲齒特性。不會(huì)引起血糖波動(dòng)----人體對(duì)麥芽糖醇的吸收率低，一般認(rèn)為其能量?jī)H8.36kJ/g，因此當(dāng)攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌，這樣，對(duì)糖尿癥或肝病患者而言，它是一種理想的甜味劑。促進(jìn)鈣的吸收----鈣在人體內(nèi)負(fù)擔(dān)著重要的生理功能，如神經(jīng)傳遞、肌肉收縮和血的凝結(jié)都離不開鈣的作用。與脂肪同食時(shí)可抑制人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存----脂蛋白脂肪酶（LPL）是存在于人的脂肪組織中的一種酶，它在血液中攝取脂肪并儲(chǔ)存于脂肪組織中起著關(guān)鍵的作用，而胰島素的存在，能提高LPL的活度。這意味著刺激胰島素的分泌，促使在動(dòng)物脂肪組織儲(chǔ)存過(guò)量脂肪也可能導(dǎo)致肥胖，而與蔗糖或者葡萄糖不同的是，麥芽糖醇不刺激胰島素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同時(shí)比蔗糖或其他甜味劑和脂肪同食造成較少的脂肪儲(chǔ)存。具有保濕、保香功能----麥芽糖醇具有保濕、保香功能，能增加糖果飲料的芳香氣味，且能加強(qiáng)糖果外觀及透明度；既可單獨(dú)使用，也可與其他甜味劑復(fù)配合作。 麥芽糖醇的理化性質(zhì)及生理功能如下： （1）麥芽糖醇極易溶解于水?！?（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。　 （3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出?！　?（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。 （5）麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。 （6）人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。 （7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。 （8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。麥芽糖醇的應(yīng)用麥芽糖醇由于其獨(dú)特的性能，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用： （1）在功能性食品中的應(yīng)用 麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿癥、肥胖癥人的食品原料。（2）用于糖果、巧克力生產(chǎn) 由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。 （3）在果汁飲料中的應(yīng)用 麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。 （4）在冷凍食品中的應(yīng)用 冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。麥芽糖醇補(bǔ)充資料 麥芽糖醇是一種蔗糖一樣甜度的低熱量的甜味劑，它的穩(wěn)定性，高甜度，適用于制作各種低熱量、低脂肪食品，麥芽糖醇不會(huì)產(chǎn)生蛀牙。 麥芽糖醇是一種多元糖醇，它有很好的口感，甜度為蔗糖的90%。麥芽糖醇特別適合甜味食品，如無(wú)糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。麥芽糖醇是人們從淀粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)。麥芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。