事實(shí)是，雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當(dāng)中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。

     而且，最令人欣喜的是，無(wú)論用什么烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)吸收率不同的說(shuō)法，主要是針對(duì)蛋白質(zhì)的消化率而言，卻沒(méi)有提供其中微量營(yíng)養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時(shí)和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營(yíng)養(yǎng)成分得以基本保存。

雞蛋里這些成分，與其說(shuō)是增加心臟病的危險(xiǎn)，不如說(shuō)是降低心臟病和多種老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用，再加上甜菜堿，是最有利于降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素，加上膽堿和卵磷脂，都有利于降低心臟病的危險(xiǎn)。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素，都有利于延緩眼睛的衰老。所以說(shuō)，盡管有那么多膽固醇，卻不能武斷地說(shuō)，蛋黃有害健康。事實(shí)上，也沒(méi)有任何研究直接證明，吃蛋黃增加了心臟病的危險(xiǎn)。

然而，雞蛋當(dāng)中的葉酸含量還嫌太低，如果在吃雞蛋的同時(shí)配合大量的深綠色葉菜，效果將更為卓著。綠葉蔬菜不僅是葉酸的最佳來(lái)源，而且也是葉黃素的最佳來(lái)源，同時(shí)又提供了大量的類黃酮。這些保健成分共同作用，對(duì)于預(yù)防心臟病會(huì)更加有效。同時(shí)，由于雞蛋黃中含磷過(guò)高，如果配合富含鉀、鈣、鎂而低磷的綠葉蔬菜，更能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)元素的平衡狀態(tài)。本文由皇菴堂螺旋藻編輯 出自螺旋藻的營(yíng)養(yǎng)成分

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