| 英文名：Thaumatin。分子量：索馬甜Ⅰ（22209）、索馬甜Ⅱ（22293） 。 性能：白色至奶油色無(wú)定性無(wú)臭粉末。甜味爽口，無(wú)異味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。溶解度： 極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。甜味極強(qiáng)，其甜味平均為蔗糖的1600倍，但取決于稀釋的濃度：0.00011時(shí)為5500~8000倍：0.001時(shí)為3500倍，0.01時(shí)為1300倍，0.02時(shí)為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時(shí)穩(wěn)定，等電點(diǎn)約pH值11.因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，遇丹寧結(jié)合后亦會(huì)失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會(huì)降低。與糖類(lèi)甜味劑共用有協(xié)同效應(yīng)和改善風(fēng)味作用。 |
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