天然保鮮劑――納他霉素

納他霉素natamycin（也稱游霉素）是一種高效的霉菌、酵母及真菌的抑制劑，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。產(chǎn)品對人體十分安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味，在世界范圍廣泛用于干酪、肉制品、糕點(diǎn)、果汁等食品。

納他霉素性狀：近白色至奶油黃色結(jié)晶粉末，幾乎無臭無味，可含3mol的水，溶點(diǎn)280℃（分解），幾乎不溶于水，高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。

納他霉素作為食品防腐劑的優(yōu)點(diǎn):
延長食品的保質(zhì)期,防止酵母和霉菌引起的變質(zhì);
減少因?yàn)樽冑|(zhì)而引起的食品回收,降低生產(chǎn)成本;
滿足消費(fèi)者對天然食品的要求;
抗菌作用時(shí)間長。
改善食品的風(fēng)味;
低劑量、高效率;
非常低的口服毒性；
很難被人體和動(dòng)物的腸胃吸收；
沒有發(fā)現(xiàn)過敏性；
從來沒有碰到交叉抗性。

納他霉素(Natamycin)作為一種安全、天然、健康的微生物防腐劑，可以延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；減少因?yàn)樽冑|(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；滿足消費(fèi)者對天然食品的要求；不改變食品的風(fēng)味；低劑量、高效率；抗菌作用時(shí)間長等等特點(diǎn)。
◆物理化學(xué)性質(zhì)
納他霉素(Natamycin)是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個(gè)以上的結(jié)晶水，為白色（或奶油色）、無味的結(jié)晶粉末，分子式C₃₃H₄₇NO₁₃，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。在pH值高于9或低于3時(shí)，其溶解度會(huì)有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。
納他霉素(Natamycin)具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫高溫；但由于它具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。

◆特點(diǎn)
f_D)Q_J_C_m*l:J-n納他霉素(Natamycin)對真菌極為敏感，微量使用即可起作用，作為防腐劑的用量僅為山梨酸鉀的 1／50--1／100。而且其適用的PH范圍更廣，在PH3—9具有活性。由于納他霉素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產(chǎn)品的口感物性無任何影響，更適合作為食品的防腐劑，可以直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，卻不作用于酸奶中的細(xì)菌（雙歧桿菌），而其它防腐劑則不具備這一功能。食
_h_G◆抑菌機(jī)理
品質(zhì)納他霉素(Natamycin)是一種高效、廣譜的真菌抑制劑，它是26種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑的1種，多烯是一平面大環(huán)內(nèi)酯環(huán)狀結(jié)構(gòu)，能與甾醇化合物相互作用且具有高度親和性，對真菌有抑制活性，其抗菌機(jī)理在于它能與細(xì)胞膜上的甾醇化合物反應(yīng)，由此引發(fā)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，導(dǎo)致細(xì)胞物的滲漏，使細(xì)胞死亡。但有些微生物如細(xì)菌的細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)膜不存在這些類甾醇化合物，所以納他霉素對細(xì)菌沒有作用。
食品安◆安全評價(jià)
納他霉素(Natamycin)對所有的霉菌和酵母菌幾乎都具有極強(qiáng)的抑制力，但對細(xì)菌、病毒等其他的微生物則無效。據(jù)報(bào)道，人體口服500mg納他霉素后，在血液中的含量少于 1mg／L，即說明納他霉素很難從動(dòng)物或人體的腸胃吸收。經(jīng)衛(wèi)生學(xué)和皮膚斑點(diǎn)試驗(yàn)，表明納他霉素?zé)o過敏性反應(yīng)。經(jīng)降解處理后的納他霉素在急性毒理、短期毒性試驗(yàn)中均無對動(dòng)物的損害。耐藥性的研究表明，未見有霉菌和酵母菌對納他霉素有異常的耐藥性；使用大于MIC的納他霉素量，人為誘導(dǎo)也沒有真菌形成抗性的證據(jù)。