可得然膠
上海甘源實業(yè)有限公司優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商，膠凝劑、增稠劑，穩(wěn)定劑、乳化劑*可得然膠，量大從優(yōu)，上海可得然膠*報價，可得然膠的價格，可得然膠的作用，可得然膠廠家總代理，可得然膠廠家*報價，可得然膠的添加量。
英文：Curdlan分子式：（C6H10O5）n n=400~500
CAS：54724-00-4
性狀：白色或近白色粉末，幾乎無臭。
可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。
可得然膠的特性溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。當這種低度膠體再被加熱到約60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態(tài)。而當?shù)臀荒z被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠（熱不可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成強固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。一般情況下,在食品加工行業(yè),可得然膠以高位凝膠的形式被利用。膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高,膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。⑴熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。
用途：固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。
可得然膠在肉制品中的應用：
可得然膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。
在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產(chǎn)品的品質(zhì)能得到較大的改善與提高，現(xiàn)就可得然膠的加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹，具體如下：
A．可得然膠水分分散液的調(diào)配：
在室溫情況下，調(diào)制較稀的可得然膠分散液時，用斬拌機進行高速斬拌(轉(zhuǎn)速約3000～3600rpm），可得到均勻穩(wěn)定的膠體分散液，其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。調(diào)制方法大致如下圖所示：
B．在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1～1.0%（粉體占總量的質(zhì)量比），加入時以分散液方式加入為佳，加入后與產(chǎn)品的其它配料充分攪拌，混合均勻即可。
C．可得然膠加入后，肉制品品質(zhì)改善與變化情況：
1)產(chǎn)品彈性變強，咬感變好（在關(guān)東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)明顯）；
2)產(chǎn)品結(jié)著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；
3)產(chǎn)品保水性提高，嫩度變好；
4)產(chǎn)品保油性提高，不易出油；
5)提高丸子、灌腸等制品的出品率；
6)抑制油炸產(chǎn)品的吸油率，減少產(chǎn)品對油脂的吸收；
總之，可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來的食品加工行業(yè)中將會得到較好的使用與發(fā)展。
可得然，又稱熱凝膠，是素食、肉制品、速凍品、豆制品等應用領域中的理想膠體。
