明膠是勝肽與膠原蛋白質(zhì)部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、雞、豬和魚(yú)的皮、骨骼、結(jié)締組織中提取。照相和醫(yī)藥級(jí)明膠一般從牛骨頭制成，雖然一些牛骨明膠也用于食品工業(yè)。明膠是一種動(dòng)物蛋白不同于用于食品行業(yè)的許多其他的膠凝劑。

明膠一般由動(dòng)物物質(zhì)精煉而成，因此明膠又稱(chēng)“動(dòng)物膠”（Animal glue）。制造者會(huì)將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐里煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。制作過(guò)程不使用動(dòng)物的角和蹄。精練而成的物質(zhì)干后會(huì)磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調(diào)味劑和食物色素。

由于膠原經(jīng)透徹處理，美國(guó)聯(lián)邦政府不會(huì)將制成品分類(lèi)為肉類(lèi)或動(dòng)物制品。不過(guò)素食人士會(huì)以洋菜作為明膠的替代品。另外，穆斯林由于伊斯蘭教因素，會(huì)采用經(jīng)清真處理的牛明膠，而不會(huì)食用豬明膠。

明膠骨粉的生產(chǎn)方法有四種：即堿法、酸法、鹽堿法和酶法等
　　國(guó)內(nèi)外普遍采用的是堿法生產(chǎn)。現(xiàn)將制備工藝過(guò)程敘述如下：
　　原料整理：將不同品種的原料進(jìn)行分類(lèi)整理，如牛皮與豬皮；濕皮與干皮等應(yīng)分開(kāi)，揀出不合規(guī)格的皮另行處理。帶毛皮可用5%石灰乳或0.5～l%的硫化溶液浸泡，將毛脫去。鮮豬皮的脂肪層應(yīng)刮去。干皮要泡在清水中浸軟。
石灰水預(yù)浸：將整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸漬1～2d，然后切成小塊。
　　水力除污：將皮塊與水連續(xù)地加入水力除脂機(jī)內(nèi)，利用水力的沖擊作用和高速鐵錘的機(jī)械作用，清洗除脂肪和污物。
　　石灰水浸漬：將去脂的皮塊放入浸漬池中，用2～4%的石灰水（比重1．015～1．035）浸漬。濕皮與水的比例為1：3～4，pH值為12．0～12．5。溫度最好在15℃，時(shí)間為15-90d。氣溫高時(shí)石灰水濃度可低些，氣溫低時(shí)其濃度可增大。此工序稱(chēng)"發(fā)皮"；是明膠生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一。
　　洗滌中和：待皮塊膨脹后，撈出用水充分洗滌，經(jīng)過(guò)多次洗滌，最后pH為9．0～9．5。 洗滌后，用酸中和剩余的石灰，先加水使原料浸沒(méi)，在不斷攪拌下，用6mol/LHOCI調(diào)節(jié)pH，為2.5-3.5。每隔一定時(shí)間加酸調(diào)整一次pH值，明膠骨粉8h后可不再加酸使其平衡，共需12～16h才能完成。中和后，排出廢酸水，在充分?jǐn)嚢柘掠盟磧簦话阈?～12 h內(nèi)完成。
　　熬膠濃縮：先在膠鍋內(nèi)放入熱水，然后將原料倒入，注意不使粘結(jié)成團(tuán)，同時(shí)緩慢升溫至55～65℃，熱浸6～8h后放出膠汁；再向鍋內(nèi)加入熱水，使水溫較前次提高5～100C繼續(xù)熬膠，依此類(lèi)推，進(jìn)行多次，每次溫度也相應(yīng)地逐步升高，最后一次可以煮沸。
　　將所得稀膠汁在600C左右用過(guò)濾棉、活性炭或硅藻土等作助濾劑，以板框式壓濾機(jī)過(guò)濾，得澄清膠液，膠液再用離心機(jī)分離，進(jìn)一步除去油脂等雜質(zhì)。
再將稀膠液放入減壓濃縮罐中，控制溫度65～700C進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，當(dāng)膠液變濃時(shí)，可改為60～650C繼續(xù)減壓濃縮。根據(jù)膠液質(zhì)量和干燥設(shè)備條件掌握膠液濃縮的濃度，如用冷熱風(fēng)空調(diào)干燥時(shí)，膠液濃縮到比重1．050～1．080（500C）含膠量為23～33%即可