納他霉素的推介說(shuō)明

1.    天然防腐劑替代化學(xué)防腐劑是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)。隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)和提高，食品行業(yè)日趨規(guī)范，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發(fā)展，這是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)，天然防腐保鮮劑將逐步替代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)防腐劑。

2.    使用更安全、保鮮更持久。納他霉素(Natamycin)，又稱(chēng)匹馬菌素或游霉素，是目前國(guó)際上唯一獲得批準(zhǔn)的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長(zhǎng)。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種高效、安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。產(chǎn)品安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味。至今已有40多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他霉素符合我國(guó)最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），被批準(zhǔn)用于干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)）、糕點(diǎn)表面、果疏汁（漿）表面、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒等領(lǐng)域?？梢詽M足人們對(duì)健康食品、安全食品的需求。

3.降低產(chǎn)品返貨率，提高產(chǎn)品附加值。在食品中添加納他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。這就大大降低了產(chǎn)品的返貨率，降低了企業(yè)的返貨成本，從而減少了企業(yè)總的運(yùn)營(yíng)成本。納他霉素屬于高新技術(shù)產(chǎn)品，高新技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費(fèi)者的需求。納他霉素是白色、無(wú)氣味、無(wú)味道的粉狀物，故對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感及氣味無(wú)任何影響，對(duì)解決上述問(wèn)題有極強(qiáng)的針對(duì)性，能有效提高產(chǎn)品的科技含量，增加產(chǎn)品的附加值。

  總之，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展和人們綜合素質(zhì)的提高，我們

的政府和社會(huì)也正在呼吁食品的安全和健康，納他霉素作為一種無(wú)

毒、無(wú)任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會(huì)

得到更廣泛的使用。

納他霉素的應(yīng)用

納他霉素作為一種高效的霉菌、酵母及真菌的抑制劑，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。對(duì)幾乎所有的霉菌和酵母菌都具有抑制作用，抑菌作用比山梨酸強(qiáng)500倍左右，微量使用即可起作用。研究表明，大多數(shù)霉菌和酵母菌被1~6ppm濃度的納他霉素所抑制，極個(gè)別的霉菌在10~25ppm的納他霉素濃度下被抑制。其適用的pH范圍較廣，在pH3—9具有活性。由于納他霉素是白色、無(wú)氣味、無(wú)味道的粉狀物，故對(duì)產(chǎn)品的口感無(wú)任何影響，更適合作為食品的防腐劑。

納他霉素可廣泛應(yīng)用于干酪、酸奶、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、淹泡制品、易發(fā)霉食品及加工器皿表面，有良好的抗霉效果，且不影響產(chǎn)品風(fēng)味。

【應(yīng)用實(shí)例】

1.    在乳制品上的應(yīng)用

（1）在乳酪上應(yīng)用：用于發(fā)酵干酪，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。納他霉素可防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長(zhǎng)很有優(yōu)勢(shì)，而且不影響乳酪的成熟過(guò)程。具體的應(yīng)用方法有三種：(1). 0.05％～0.28％納他霉素噴于乳酪制品的表面。(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。(3).把0.05％納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。

（2）在發(fā)酵乳制品上應(yīng)用：用于乳制品發(fā)酵，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。如在酸奶中添加約10-15ppm的納他霉素，即可以使產(chǎn)品的貨架期延長(zhǎng)4周以上。

2.在肉制品上應(yīng)用

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長(zhǎng)霉。采用浸泡或噴灑肉類(lèi)食品的方法，使用4mg／cm2納他霉素時(shí)即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來(lái)浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長(zhǎng)霉?？救?、烤鴨等烤制品、魚(yú)干制品，亦可通過(guò)噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

3.在烘培食品上應(yīng)用

月餅、糕點(diǎn)、面包等食品都容易霉變，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長(zhǎng)貨架期。

（1）廣式月餅:月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會(huì)發(fā)生霉變。納他霉素對(duì)月餅有良好的防霉效果。使用時(shí)一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。對(duì)廣式月餅中的生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。

（2）面包糕點(diǎn)：將100ppm納他霉素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對(duì)產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。

4.在飲料上的應(yīng)用

納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，延長(zhǎng)果汁的保存期，且不會(huì)對(duì)果汁風(fēng)味有任何影響。由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。

（1）葡萄汁：應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加100 ppm可完全終止發(fā)酵活性。

（2）橙汁：由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會(huì)變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長(zhǎng)；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。

（3）蘋(píng)果汁：30ppm的納他霉素，其防止蘋(píng)果汁發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無(wú)改變。

（4）番茄汁：70 mg/kg濃度的納他霉素對(duì)番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

5.在其他食品上的應(yīng)用

（1）沙拉醬：沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報(bào)道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗(yàn)期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無(wú)顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗(yàn)說(shuō)明納他霉素對(duì)高脂肪食品抑菌效果確切。

（2）醬油：在室溫較高的夏季，在醬油中添加l5ppm的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來(lái)應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。

（3）水果：用納他霉素的懸浮液浸泡蘋(píng)果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止其變壞。

（4）其他：在食醋等調(diào)味品中，使用的納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。在年糕和饅頭中的使用，可防止霉變，有效地延長(zhǎng)貨架期。

【使用方法】

1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。

直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢钑r(shí)間視產(chǎn)品的粘稠度而定。

2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。

浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

 噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將3-4克納他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。

【使用濃度】

   納他霉素對(duì)大部分的霉菌及酵母菌有極強(qiáng)的抑制能力,最低有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm,使用者可根據(jù)所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計(jì)量。

【注意事項(xiàng)】

1.    PH值：適用范圍為PH3-9。2.    溫度：盡量避免高溫操作。

3.    氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機(jī)過(guò)氧化物）。4.    重金屬：請(qǐng)用塑膠或不銹鋼容器操作。