廣西傳統(tǒng)名茶極品——凌云白毫茶

凌云白毫是廣西傳統(tǒng)名茶中的極品，因葉面披滿潔白晶瑩的毫毛而得名。此茶主產(chǎn)于桂西凌云、樂業(yè)兩縣，其中以凌云縣玉洪鄉(xiāng)出產(chǎn)最多，品質(zhì)最佳。據(jù)《凌云縣志》記載：凌云白毫自古有之，玉洪鄉(xiāng)產(chǎn)出頗多。

凌云白毫早在乾隆年間就負(fù)盛名，上世紀(jì)30年代就遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)；50年代出口阿爾及利亞、愛爾蘭、摩洛哥、西德、日本等國。60年代摩洛哥國王哈桑二世前來我國訪問。相傳他訪問期間曾經(jīng)提起凌云白毫。訪問結(jié)束時(shí)，有關(guān)部門把凌云白毫作為禮品贈(zèng)送給哈桑二世。國王視為珍品，平時(shí)舍不得品飲，只有在召開國務(wù)會(huì)議時(shí)才拿出來與大臣們共同鑒賞。

言歸正傳，凌云白毫在上世紀(jì)70年代便被列為全國名茶，但是它的產(chǎn)量一直非常低，直到80年代末期才達(dá)到2．5萬公斤。由于凌云白毫歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量穩(wěn)定，求茗者絡(luò)繹不絕，供不應(yīng)求。

自古道：高山出名茶。凌云白毫就出自青龍山麓北邊，這里海拔1100-1300米，年平均氣溫為19．5~23°C，年平均雨量為1700~1800毫米，相對濕度為80％。境內(nèi)山嶺重疊，峰巒起伏，蜿蜒數(shù)百里。山上樹高林密，山泉遍布，溪流縱橫，土壤肥沃，日照稀疏，夕陽早落，晨曦晚照，冬暖夏涼，罕見霜雪，氣溫溫和潮濕，終年云霧繚繞，春夏更是“晴時(shí)早晚遍山霧，陰雨成天滿山云”。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，為茶樹生長提供了極好的客觀條件。

優(yōu)良的茶種是凌云白毫品質(zhì)優(yōu)異的主要因素。凌云白毫品種獨(dú)特，屬喬木大葉種類，據(jù)《廣西通鑒》記載：“凌云白毫，茶樹高二丈許，嫩葉如銀針，老葉尖長、如龍眼葉，較薄，而背有白色絨毛，野生。”至今在青龍山一帶還保存有大量的野生大茶樹，樹高7米有余，樹干多為碗口粗，大者有桶粗，采芽要攀梯而摘。其芽十分肥壯，每斤毛茶只用10000多外芽葉。芽色灰白，滿披茸毛，甚至新梢第三、四片葉的茸毛還很顯露，葉質(zhì)柔軟，嫩莖長而粗大，內(nèi)含物質(zhì)十分豐富，如蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香油、茶多酚及其他水浸出物含量也很高，是制作高級綠茶的上乘原料。

凌云白毫不但條索肥壯勻稱，茸毛晶瑩潔白，香氣清爽濃烈，滋味鮮醇回甜，湯色嫩黃清澈，而且特耐沖泡，一杯白毫茶泡飲四、五次其味不減，其渣放置數(shù)日余香猶存。它之所以具有如此優(yōu)異的品質(zhì)，還與其精湛的采制工藝有著密切的關(guān)系。

每年驚蟄以后，茶芽競相迸發(fā)，蔥翠滿坡，清香四溢。清明前后更是采葉制茶的黃金時(shí)節(jié)。白毫的品質(zhì)以清明至谷雨階段所采制的為好，清明前3-4天的最佳。特別是清明這一天采制的白毫，泡于杯中，葉柄朝下，芽頭向上，漸漸下沉，最后豎立于杯中，猶如破土的春筍，令人未品就感妙趣橫生。采葉也十分講究，制作特級白毫的鮮葉要以初展的幼芽為主，一級白毫以一芽一葉為主；二級白毫的鮮葉以一芽二、三葉為主。在制作時(shí)更是獨(dú)具匠心：攤放時(shí)間較長，殺青程度偏重，小火長時(shí)，多次慢拋炒干。這就有利于芽葉內(nèi)含物質(zhì)的大量形成和轉(zhuǎn)化，尤其是促使莖中香氣物質(zhì)大量形成，并通過濕度梯度輸入葉片中，從而增加茶業(yè)的香氣，增進(jìn)滋味，同時(shí)也有利于保毫、保條和保持固有的翠綠湯色。凌云白毫的制作工藝如下：
原料：芽葉。
工藝：四道。
（1） 殺青。
（2） 揉捻。
（3） 炒二青。
（4） 炒三青。
特色：葉芽肥壯，條索勻稱，遍體白毫，形似銀針，茶葉特耐沖泡，湯色翠綠明亮，滋味鮮爽甘美，清香醇厚持久。

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