乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（NISIN）亦稱乳鏈菌肽或音譯為尼辛，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，為灰白色固體粉末?？杀蝗梭w內(nèi)的酶降解、消化，是一種高效、安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。它能抑制多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌，尤其對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌如枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用，而對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌一般無(wú)效。在一定條件下，如冷凍、加熱、降低pH值、EDTA處理等，乳酸鏈球菌素亦可抑制一些革蘭陰性菌，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等的生長(zhǎng)。目前由乳酸鏈球菌素（NISIN）和氯化鈉等成分復(fù)配的制劑作為防腐劑已廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，可降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時(shí)間，提高食品品質(zhì)，減少食品營(yíng)養(yǎng)破壞，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問(wèn)題，更不會(huì)與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。它用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。
溶解性

　　乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，使用時(shí)需溶于水或液體中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度為49.0mg/ml（Nisin）； 若在0.02M 鹽酸中，溶解度為118.0mg/ml（Nisin）；在堿性條件下,幾乎不溶解。

穩(wěn)定性

　　乳酸鏈球菌素（Nisin）的穩(wěn)定性也與溶液的PH值有關(guān)。如溶于PH=6.5的脫脂牛奶中，經(jīng)85℃巴氏滅菌15分鐘后，活性僅損失15％，當(dāng)溶于PH=3的稀鹽酸中，經(jīng)121℃15分鐘高壓滅菌仍保持100％的活性，其耐酸耐熱性能優(yōu)良。

抑菌性

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。通常，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性很強(qiáng)，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時(shí)滅菌，非芽孢細(xì)菌的死亡率為100％，芽孢細(xì)菌的死亡率90％，還有10％的芽孢細(xì)菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖。

安全性

通過(guò)病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)試驗(yàn)都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無(wú)毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無(wú)殘留，不影響人體益生菌，不產(chǎn)生抗藥性，不與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性。世界上有不少國(guó)家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的一個(gè)特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，降低熱加工溫度，減少營(yíng)養(yǎng)成份的損失，改進(jìn)食品的品質(zhì)和節(jié)省能源，并能有效地延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。還可以取代或部分取代化學(xué)防腐劑、發(fā)色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產(chǎn)保健食品、綠色食品的需要。

nisin在食品中應(yīng)用范圍和最大使用量（GB2760） 　　使用范圍 最大使用量（g/kg） 　　乳及乳制品（除外13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品涉及品種） 0.5 　　食用菌和藻類(lèi)罐頭 0.2 　　預(yù)制肉制品 0.5 　　熟肉制品 0.5 　　植物蛋白飲料0.2　　乳酸鏈球菌素NISIN作為防腐劑的優(yōu)點(diǎn) 　　乳酸鏈球菌素的毒性可以忽略 　　乳酸鏈球菌素的穩(wěn)定性極高 　　乳酸鏈球菌素可被人體消化吸收 　　乳酸鏈球菌素天然、綠色 　　安全性極好