山梨酸鉀

　　                             英文名Potassium sorbate

分子結(jié)構(gòu)

　　別名2,4-Hexadienoic acid potassium salt

　　學(xué)名己二烯-(2，4)-酸鉀; 2,4-己二烯酸鉀

　　分子式C6H7KO2

　　結(jié)構(gòu)簡式CH3CH=CHCH=CHCOOK

　　無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。

　　用途：食品防腐劑。屬有機(jī)酸類防腐劑。添加量一般為0.05％。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便。

　　　【簡介】山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。

　　　【防腐性】

　　山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

　　【安全性】

　　由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。

ADI 0-25mg/kg（以山梨酸計(jì)，FAO/WHO 1994）

LD50 4920mg/kg（大鼠、經(jīng)口）

GRAS（FDA，182.3640 1994)

　　其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40

　　【穩(wěn)定性】

　　山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。

　　【使用范圍】

　　目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。

　　山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時(shí)，效果已明顯下降，且有不良味道。

　　【使用方式】

　1.山梨酸及鉀鹽在酒類和飲料中的應(yīng)用。 (1)在每升酒類食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。 (2)蘇打類飲料：按照0.03%—0.04%的比例添加山梨酸。 (3)鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6月。 (4)其他類非酒精飲料：按照0.04%—0.05%的比例添加山梨酸。

　　2.山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。 (1)醬油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。 (2)醬類制品：由于類食品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。 (3)醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1.0克／千克之內(nèi)，并將pH值控制在4.0—4.5之間。 (4)酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0.75—1克／千克。 (5)醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0.5克／千克。 (6)腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀(按照食鹽的0.1%的量添加)。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。 (7)泡菜：山梨酸鉀的用量為0.05%—0.07%。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。

　　3.山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。 (1)魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6.8—7.2之間。如果降低pH值，則會(huì)影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1.0克／千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨(dú)使用山梨酸鉀。 (2)魚肉香腸：按照0.1%—0.2%的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個(gè)星期，這種香腸不會(huì)變質(zhì)；而對照樣品在一個(gè)星期后就會(huì)變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10—15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個(gè)星期而不變質(zhì)。 (3)魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的魚干制品，一般不會(huì)發(fā)生細(xì)菌腐敗問題，但會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1.0克／千克。 (4)熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5%—10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實(shí)施。 (5)醬油烹煮的魚蝦：按照0.1%用量添加山梨酸的此類食品，在10—15℃的溫度下，可以貯存兩個(gè)月而不變質(zhì)。 (6)鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1.0%—5.0%、甘油1.0%—20%、聚乙烯醇0.3%—3.0%，其余皆為水。

　　4.山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用。(1)干肉、干香腸、熏火腿和其他類似的干肉制品可以浸泡在濃度為5%—15%的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。(2)牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0.05%—0.08%的用量添加山梨酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5%的山梨酸鉀溶液。(3)一般肉料：先按照0.05%—0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0.01%—0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀(用量為20ppm—30ppm)和六偏磷酸鈉。(4)肉餡：按照0.08%—0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。(5)熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10%的檸檬酸、6%的山梨酸鉀，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鮮溶液的pH值為3.2。(6)生鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲(chǔ)存，18天后，產(chǎn)品沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。(7)生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10%的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時(shí)間是對照樣的兩倍。

　　5.山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用。(1)蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存一個(gè)月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。(2)蘋果：將濃度為0.05%的保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個(gè)月，僅有3.2%—6.0%的蘋果發(fā)生變質(zhì)。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。(3)蔬菜罐頭：按照0.1%的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。(4)番茄沙司：打開瓶蓋后，可按照0.025%的比例添加山梨酸。先將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。(5)干果：用濃度為2%—5%的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。(6)煮制豆類食品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調(diào)整物料的pH值，當(dāng)pH值在7.0以上時(shí)，需要在物料中加入少量的食用酸(多為檸檬酸)，將pH值控制在6.3—6.5之間。(7)橘子醬：當(dāng)物料的糖度為5°時(shí)，可以添加山梨酸(用量為0.25克／千克)。在熬煮橘子醬時(shí)，因?yàn)閜H值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實(shí)際含量，所以，在熬煮完之后，應(yīng)該向橘子醬中補(bǔ)加山梨酸。(8)果醬、果膠：可以添加山梨酸(用量為0.05%)或者相應(yīng)濃度的山梨酸鉀。另外，也可以在物料的表面噴灑濃度為2%的山梨酸鉀溶液。(9)濃縮果汁：添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0.1%—0.2%，先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。