英文名：Papain  

別名:番木瓜酶,木瓜朊酶,番瓜酵素,木瓜酶 。

性狀：白色至淺棕黃色無定形粉末，有一定吸濕性或?yàn)橐后w。溶于水和甘油，水溶液無色至淡黃色，有時(shí)呈乳白色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。 最適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI)為8.75；最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。木瓜蛋白酶由212個(gè)氨基酸殘基組成，當(dāng)用氨基肽酶從N末端水解掉分子中的2/3肽鏈后，剩下的1/3肽鏈仍保持99%的活性。

用途：酶制劑。  

限量：GB 2760-96：水解動(dòng)植物蛋白、肉禽制品、餅干，均GMP。  

毒性：ADI 不作特殊規(guī)定，用量以GMP為限（FAO/WHO,2001）。  

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