小麥粉面團(tuán)拉伸儀工作原理以及操作方法
糧食的拉伸性能是評價小麥和專用面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。拉伸儀主要應(yīng)用于小麥育種、收購、流通、面粉加工和食品加工等過程中，對小麥和面粉品質(zhì)的判定，拉伸的測定可以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀。糧食品質(zhì)鑒定出了拉伸特性，還有蛋白質(zhì)含量測定、面筋含量測定、白度測定、以及物質(zhì)顏色等等，而相關(guān)的儀器，也都流通于市場了。如測定蛋白質(zhì)含量的蛋白質(zhì)測定儀，目視顏色匹配方法測定物質(zhì)顏色的儀器的比較測色儀，這些儀器組合起來，共同完成對糧油品質(zhì)的測定。
面團(tuán)拉伸儀的基本工作原理是將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過程如下：拉伸實(shí)驗(yàn)一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中，靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測定三次，得到三條拉伸曲線，經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團(tuán)，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動，此時面團(tuán)延伸性小，通過一段時間的靜止，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點(diǎn)大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。
小麥粉面團(tuán)拉伸儀：http://www.fzylsy.com/