比色計(jì)分析增白劑對于小麥的負(fù)面影響
測定了國內(nèi)外部分小麥品種的小麥粉白度,其變異幅度為62. 9% ~80. 2%和60. 0% ~79. 8%,并比較了北方優(yōu)質(zhì)饅頭專用粉與黃淮麥區(qū)和長江中下游麥區(qū)小麥粉的白度,發(fā)現(xiàn)長江中下游麥區(qū)小麥粉白度顯著高于北方優(yōu)質(zhì)饅頭專用粉,且比黃淮麥區(qū)小麥品種高。色澤的測定可以使用比色計(jì)進(jìn)行快速的測定分析。合理的掌控色澤可以提升面制品的食味品質(zhì)
小麥粉具有自身特
有的麥香味,而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添量下,對小麥粉氣味影響不大,但過量添加,易使小麥粉失去原有的麥香味,尤其小麥粉在潮濕的環(huán)境中貯存,容易產(chǎn)生異味。另外,未分解的過氧化苯甲酰在加熱時(shí)形成苯環(huán)基,與OH結(jié)合則形成苯酚,具有特殊的氣味,有毒性，色澤的測定可以使用羅維朋比色計(jì)進(jìn)行快速的測定分析。使用過氧化苯甲酰能對小麥粉增白,但隨添加量的增加,增白效果趨于平穩(wěn)并略有下降。過量添加,將使小麥粉的氧化作用劇烈,造成小麥粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時(shí),還會(huì)出現(xiàn)小麥粉制品在冷卻放置一段時(shí)間或再蒸時(shí),出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)。在正常添加量下,過氧化苯甲酰不影響小麥粉烘焙性能,但過量添加,對小麥粉的筋力和彈性有一定的影響。添加量越大,破壞程度隨之增加。小麥粉加入增白劑后,隨著貯存時(shí)間的延長,面筋彈性變差,易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭體積小等現(xiàn)象。
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