動(dòng)物性食品腐敗的主要原因是微生物作用，植物性食品腐敗的主要原因是呼吸作用。呼吸作用和微生物活動(dòng)都與溫度有關(guān)。因此，我們只要利用溫度這一因素，就可能既控制呼吸作用，又能控制微生物的活動(dòng)。因?yàn)?，?duì)呼吸作用來說，溫度降低能使酶的活動(dòng)減弱，呼吸也就隨之減弱，食品成分的分解也就減慢，提高了食品的耐藏性，使果蔬長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮。對(duì)微生物活動(dòng)來說，溫度降低使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)收縮發(fā)生“質(zhì)壁分離”，同時(shí)細(xì)胞壁的類脂質(zhì)變硬，減弱了滲透能力，從而減弱了微生物的生活和繁殖能力，如溫度進(jìn)一步降低，則會(huì)使微生物停止繁殖并逐漸死亡。這樣，降低了微生物的活動(dòng)，也就相當(dāng)于提高了食品的抵抗能力，使食品長(zhǎng)期不致腐敗。

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