動物性食品腐敗的主要原因是微生物作用，植物性食品腐敗的主要原因是呼吸作用。呼吸作用和微生物活動都與溫度有關。因此，我們只要利用溫度這一因素，就可能既控制呼吸作用，又能控制微生物的活動。因為，對呼吸作用來說，溫度降低能使酶的活動減弱，呼吸也就隨之減弱，食品成分的分解也就減慢，提高了食品的耐藏性，使果蔬長時間保持新鮮。對微生物活動來說，溫度降低使微生物細胞的原生質收縮發(fā)生“質壁分離”，同時細胞壁的類脂質變硬，減弱了滲透能力，從而減弱了微生物的生活和繁殖能力，如溫度進一步降低，則會使微生物停止繁殖并逐漸死亡。這樣，降低了微生物的活動，也就相當于提高了食品的抵抗能力，使食品長期不致腐敗。

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