油炸機上部的溫度在180℃~220℃左右，在冷卻氣筒的作用下，水和油的接觸面的溫度保持在36℃~55℃。只讓部分油保持高溫狀態(tài)，該技術能只產(chǎn)生極少量的氧化。油炸食物產(chǎn)生的油渣沉入水中，從油渣中分離出來的油再次回到油槽中。因為雜質(zhì)都沉入水中，只要更換炸爐中的水就能維持油的清潔狀態(tài)。

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