黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，又是我國傳統(tǒng)的保健食品和出口商品。它的別名很多，因生長于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳。毛木耳朵較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。光木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種，本書所稱黑木耳即指光木耳。

 

黑木耳的營養(yǎng)成分，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，每100克干品中含蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，此外還含有維生素B1 0.15毫克，維生素B2 0.55毫克，煙酸2.7毫克。其中蛋白質(zhì)、維生素和鐵的含量分別比白木耳高出一倍、兩倍至五倍。在蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，尤以賴氨酸和亮氨酸的含量最為豐富。因此，黑木耳歷來深受廣大人民的喜愛，常作為烹調(diào)各式中、西名菜佳肴的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，作為四季皆宜的佳美點心，不僅清脆鮮美，滑嫩爽喉，

而且有增加食欲和滋補強身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；對人體有清滌胃腸和消化纖維素的作用。因此，它又是紡織工人、礦山工人和理發(fā)員所不可缺少的一種保健食品。

黑木耳還可作藥用。歷代醫(yī)學(xué)家對于黑木耳的藥效都有詳細的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中記載："木耳生于朽木之上，性甘干，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血等作用。"我國醫(yī)學(xué)歷來認為黑木耳有滋潤強壯，清肺益氣，補血活血，鎮(zhèn)靜止痛等功效。是中醫(yī)用來治療腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔瘡出血和產(chǎn)后虛弱等病癥常用的配方藥物。據(jù)國外報道，黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，對預(yù)防和治療冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖類物質(zhì)，具有一定抗腫瘤作用，據(jù)報道對小白鼠肉瘤180的抑制率為42.6％。我國民間也有用黑木耳加水煎服，來治療婦女子宮頸癌和陰道癌。

長白山黑木耳不但肉質(zhì)細膩，脆滑爽口而且營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和多種維生素與無機鹽，黑木耳所含的營養(yǎng)物質(zhì)，有的明顯高于其它食物，它的蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于肉類，它的維生素B2含量超過米、面、蔬菜和肉類，鐵的含量比肉類高100倍，鈣的含量是肉類的30-70倍，它還含有磷和硫等構(gòu)成人體細胞原生質(zhì)的主要成份。由于黑木耳所含各種營養(yǎng)完善而豐富，被譽為"素中之葷"。

黑木耳不僅是烹調(diào)原料，而且還具有藥用價值。長其食用，能消除腸胃中的雜物，具有潤肺和清滌作用。有補血活血、鎮(zhèn)靜止痛功效，能治痔瘡出血、崩漏、產(chǎn)后虛等癥。由于黑木耳具有潤肺和清滌腸胃作用，因而也是紡織工、礦工和理發(fā)師等的保健食品。

此外，黑木耳還對腫瘤和防治心臟的冠狀動脈疾病有一定療效。
最新研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳具有化解體內(nèi)結(jié)石的功效。這主要是因為黑木耳中所含有的發(fā)酵素和植物堿，能夠有效的促進消化道和泌尿道內(nèi)各種腺體的分泌，并催化體內(nèi)結(jié)石、潤滑管道、促使結(jié)石排出。此外，黑木耳中所含有的多種礦物質(zhì)元素還能使體內(nèi)的各種結(jié)石產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，剝脫，瓦解，不斷脫屑縮小，然后再經(jīng)管道排出。另外，黑木耳中還含有較多量的具有清潔血液和解毒功效的生物化學(xué)物質(zhì)，有利于人體健康。

因此，專家建議，對于患有體內(nèi)結(jié)石的病人，不妨每天有意識地吃上1－2次的黑木耳。這樣，不但可以緩解病人的疼痛、惡心及嘔吐等癥狀，甚至還可以使人體內(nèi)的許多結(jié)石自然消失。

鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
另外：木耳營養(yǎng)豐富，但如泡發(fā)不當(dāng)，則會又硬又小，既不出數(shù)，又不可口。如果用燒開的米湯浸泡，泡發(fā)的木耳肥大，松軟，味道鮮美。