一、真空滾揉機，首先破壞肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。腌制之后、滾揉之前的肉塊的特征是：質(zhì)地較硬，可塑性比較差，肉塊之間有著間隙，黏結(jié)不牢。

滾揉之后，原組織結(jié)構(gòu)受到破壞，由于部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊之間的結(jié)合緊密加速鹽水滲透還有發(fā)色：

其次滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到和鹽水均勻滲透的作用，通過滾揉機的作用，肌肉組織破壞，加工過后肉質(zhì)非常有利于鹽水的滲透。

最后加速蛋白質(zhì)的提取還有溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。

盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

二、小型真空滾揉機指一般的實驗用的二十升的和五十升的真空滾揉機，廣泛應(yīng)用于食品加工實驗室，學院食品工程實驗室，學校食堂，以及餐飲行業(yè)三：變頻真空滾揉機指滾揉機在原有抽真空作用下，安裝變頻器，通過調(diào)節(jié)滾筒轉(zhuǎn)速，以達到工藝要求。

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