原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關系到成品的形狀及菜肴的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨）。 第二步：漂洗浸泡 雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。 第三步：掌握燜煮 燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。 在燜煮時，應注意以下幾點： 1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。 2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。 3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。 第四步：迅速冷卻 燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意 的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。 第五步：巧妙脫骨 雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道 ?。ɑ蛴沂殖中〉?，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。 第六步：清水沖泡 雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
百味鹵菜—正宗鹵菜專業(yè)技術培訓中心鄭重承諾：我們不是培訓班，我們是以家庭招收學徒的方式，一對一全透明和反復循環(huán)方式，全部由師傅在旁邊時刻指導，全部讓學員親自動手的方式培訓，學員做出來的產(chǎn)品必須全部達到師傅要求后，再拿到我們的店鋪進行銷售。我們必須為學員負責，同時也為我們自己負責，保證學員的合格率百分之百。鹵制產(chǎn)品口味的好壞，其關鍵在于鹵水的清水調理，日常鹵水保管和鹵制過程當中各個環(huán)節(jié)的技術體現(xiàn)以及各種鹵制調料的搭配。
培訓流程：學員親自考察+現(xiàn)場品嘗+滿意后再辦理有關手續(xù)進行培訓，我們以誠信贏得學員，以學有所成為目的，全套教學或單品教學兩種模式，學費也分全套學費和單品學費，比如學鹵雞爪是多少錢，在學一個鹵豬蹄是多少錢這是單品教學模式，也可以整套教學，就是所有的鹵菜都學得教學方式；學習期間，提供一日三餐，學習時間不限，包學會為止，學會以后回家開店時碰到任何問題隨時和師傅保持聯(lián)系，如有菜品升級，隨時歡迎學員回來學習，學習的費用全免。我們的宗旨是：學員的成功就是我們最大的滿意。
學做鹵菜投資小，開店擺攤都合適。利潤高，一般鹵制產(chǎn)品都在40%左右。和其他行業(yè)相比較風險小、見效快，每天打烊后就可算出當天的盈利情況。操作簡單，過程容易控制，人人都能學會。市場前景廣闊，永不淘汰，民以食為天。
銷售量大，今天吃了明天還要買，憑借中國龐大的十三億人口，鹵菜行業(yè)前途一片光明，家庭、食堂、飯店、酒店無處不在的消費市場。從起初的大中城市，逐步的向小城鎮(zhèn)以及農(nóng)村普及。從古至今，熟食產(chǎn)品都是老百姓最喜愛的食品之一，不分群體，老少咸宜。中、晚餐、夜市大排檔均受到老百姓的熱烈歡迎，但同時也是好多創(chuàng)業(yè)者的首選之一的熱門行業(yè)之一。
一、鹵菜起源
鹵菜起源歷史悠久，相傳秦始皇為求長生不老丹，遣盧、侯二生入東海求仙丹。盧、侯二道自知無法煉出長生不老丹，“便明修棧道，暗度陳倉”逃居湖南武岡云山。他們深居簡出，就地取材，采用宮廷飲食配方，結合煉丹的中藥配方，始制豆腐和食品，這便是武岡最早的鹵菜，之后由于口味獨特，鹵制方法逐漸傳入民間。
由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，調味品配方復雜而精細，制作方法講究耐心考究 猶如品茶一樣，所謂慢工出細活，而無錫百味鹵菜技術培訓的鹵菜配方是在傳統(tǒng)川鹵王的秘方上加入時下最受歡迎的湘鹵風味，確保每位學員學成后，能做出色澤金黃，香味醇厚，嚼味無窮的川湘鹵菜;
二、鹵菜技術培訓
百味鹵菜技術培訓項目包括：雞鴨鵝，豬腳豬蹄，牛肉羊肉以及各種動物內(nèi)臟共計幾十中肉食種類豐富可滿足各種消費者的喜好在超市菜市場甚至是路邊小攤色香味俱全的鹵菜總是備受顧客喜愛搶購可以做零食小吃也能做桌席上的大菜銷售前景紅火一片無錫百味鹵菜技術培訓基地專業(yè)教學鹵菜技術,我們從長時間的從業(yè)里積累了大量經(jīng)驗完善了配方和技術,每一位學員我們會詳細講解技術理論然后手把手指導，每一道制作鹵菜的工序從原料選購處理加工 到鹵水熬制，紅油秘制，調料配方 下鍋鹵制 后期加工 我們都耐心細致的教學;
學員經(jīng)過大量實踐后，全面扎實的掌握了技術，能親手做出純正的絕味鹵菜，才能學成本領,從無錫百味鹵菜技術培訓出來的學員我們將永久性免費提供技術升級和服務,全力幫助您創(chuàng)業(yè)成功,發(fā)家致富;
三、推薦鹵菜培訓
想做鹵菜的朋友們，當你們看到這條信息的時候，你無需再考慮去哪家加盟或去哪家培訓了，因為無錫百味小吃所做的口味同行業(yè)第一，培訓費用全國最低，你也無需擔心我們口味做的怎么樣，這里有多位10多年鹵菜培訓經(jīng)驗的師傅。朋友，相信自己的選擇，相信我們會給你更大的收獲？
無錫百味鹵菜技術培訓每年都要從全國各地引進一兩個有特色鹵菜新品種。經(jīng)營著醬香系列、麻辣系列等近數(shù)十個品種，其中有多個品種是歷史悠久、名揚全國的中華名吃，如夫妻肺片、烤雞烤鴨、豬頭肉、椒麻雞、鹽水雞、香辣雞尖、麻辣兔頭等，以其獨特的口味，每年吸引著上千名學員前來學習。歡迎各界朋友前來無錫百味鹵菜技術培訓考察學習，提供寶貴意見；
四、無錫鹵菜技術培訓
無錫鹵水培訓，涼拌菜培訓，無錫百味鹵菜技術培訓專業(yè)培訓夫妻肺片、烤雞烤鴨、豬頭肉、椒麻雞、鹽水雞、香辣雞尖、麻辣兔頭等各種鹵制品特色系列產(chǎn)品,以其獨特的制作工藝、色澤美觀、味美可口、營養(yǎng)豐富,香氣撲鼻而享有盛譽。
無錫百味鹵菜技術培訓中心經(jīng)過多年的實踐開店經(jīng)驗，潛心鉆研、反復實驗，以及市場考驗，精心研制出：原汁原味的重慶鹵菜配方和工藝流程，在傳統(tǒng)的加工過程中加入高科技飄香！鹵菜經(jīng)幾十種名貴中藥材和絕頂香料秘制而成。百米飄香，鹵香十足，產(chǎn)品金黃誘人，嘗過的人無不稱奇，聞過的人無不稱香，食者大呼過癮,真正是無激素、無防腐劑、口感新奇、色鮮味濃的特色綠色食品，以色香味形俱佳挑戰(zhàn)市場，滿足廣大美食客的需求。
百味鹵菜技術培訓是無錫一家擅長從事鹵菜技術培訓,鹵菜研究開發(fā)及信息管理咨詢,鹵菜培訓推廣等服務；公司長期以來以誠信求生存，以創(chuàng)新求發(fā)展，而立足市場。方便更多的失業(yè)人員，打工者。為想創(chuàng)業(yè)的人士打造一個全新的平臺。
