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木瓜蛋白酶是木瓜中提取的蛋白酶，這種酶在各個行業(yè)中都有廣泛的使用，特別是在食品行業(yè)，因為木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點。木瓜蛋白酶在食品行業(yè)中經(jīng)常應(yīng)用于以下幾個方面：

1、啤酒澄清劑。引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復(fù)合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復(fù)合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。

2、肉類嫩化劑。利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結(jié)構(gòu)松散。3、餅干松化劑。利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng), 將面團的蛋白質(zhì)降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。

木瓜蛋白酶因為是純天然提取的蛋白酶，所以在食品中使用，不會對人體造成危害，所以在使用的時候比較安全放心，但是作為食品添加劑的一種在使用的時候，依然要嚴(yán)格控制使用的量。

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