關(guān)于豆腐的做法,在明代以后的一些古籍中有不少記載。李時珍的《本草綱目》中,對豆腐的快速制法和凝固劑的使用作了詳細(xì)介紹:“豆腐之法,凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法:水浸,破碎,去渣,蒸煮,以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀,就收入而之。又有人缸內(nèi)以石膏末收者。太抵得咸苦酸辛之物,皆可收斂耳工。其面上凝結(jié)者揭取晾干,名豆腐皮,入饌奇佳也,氣味甘咸也”。鹽鹵汁就是氯化鎂,硫酸鎂,氨化鈉等成分的濃縮液,山礬汁是含重水鹽類的礦物,如鉀礬等,石膏是含水硫酸鈣,酸醋是食用醋。現(xiàn)在這些漲固劑的大部分仍然沿用。明代吳氏的《墨娥山錄》中有:“凡做豆腐,每黃豆一升入綠豆一合,用鹵水點就,煮時甚筋韌,秘之又秘?!币馑际钦f在做豆腐時,在黃豆中加入十分之一的綠豆,做出來的豆腐特別有韌性。這也是我們值得供借別和研究的。明代詩人蘇人衡寫過:“傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來有影,金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得,多在僧家與道家.”
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