小麥拉絲蛋白以優(yōu)質(zhì)的谷朊粉、面粉、小蘇打為原料，在高溫和高壓的條件下，通過機械強力作用和化學(xué)變化，改變小麥蛋白質(zhì)分子組成方式，形成定向排列連續(xù)的纖維狀結(jié)構(gòu)，然后通過瞬間膨化使之固化，形成具有肉類相似咀嚼口感的小麥拉絲蛋白。因其具有非常強烈的纖維狀態(tài)，又被稱作小麥拉絲蛋白。小麥拉絲蛋白是具有低脂肪、高蛋白、非轉(zhuǎn)基因、零膽固醇特征的純植物性組織化蛋白，是一種新型的健康食材。可以廣泛應(yīng)用于素食和各類肉制品中。
小麥拉絲蛋白應(yīng)用
1、小麥拉絲蛋白的前處理
小麥拉絲蛋白為干燥固形物（水分含量約7-8%），使用前須充分復(fù)水，復(fù)水后的的小麥拉絲蛋白乳白色，具有非常逼真的肉質(zhì)纖維絲狀的質(zhì)感。
（1）復(fù)水以生產(chǎn)用水常溫浸泡即可（不同的產(chǎn)品品項泡軟時間不同，約20分鐘至2小時）。
（2）脫水將泡軟后的植物性拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分。
脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍（可根據(jù)生產(chǎn)不同產(chǎn)品，調(diào)整水含量）。即1公斤拉絲蛋白復(fù)水脫水后變?yōu)?公斤。
脫水后，即可直接使用，或者根據(jù)需要進(jìn)行切塊、拆絲等工藝。
（3）拆絲把復(fù)水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機中（鈍刀，轉(zhuǎn)速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉(zhuǎn)速達(dá)300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲?；蛘邔匕铏C反轉(zhuǎn)（刀背）運行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）。
2、應(yīng)用領(lǐng)域
復(fù)水后的小麥拉絲蛋白味道清淡，有淡淡的小麥清香，無其他腥味；組織細(xì)膩、有突出纖維狀結(jié)構(gòu)，有極好的韌性和咀嚼口感；因原料的特性，小麥組織(拉絲)蛋白的纖維具有較高的熱穩(wěn)定性，可以承受較高的溫度和較長的蒸煮時間。
清淡的味道，在肉制品的生產(chǎn)中，添加量不受限制（達(dá)50%甚至全素），同時減少掩蓋劑（如香精）的使用量。
本品品顏色較淺，在雞肉、魚肉、蟹肉等肉類產(chǎn)品應(yīng)用較為方便。突出的彈性纖維結(jié)構(gòu)則可以模仿肉的外觀和組織，因而可應(yīng)用于如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素?zé)峁?、素茶鵝、素牛排、素肉松、素肉干等素食產(chǎn)品中；也可以用在深加工產(chǎn)品中，部分替代動物肉，從而降低動物肉的攝入量，降低食品熱量，促進(jìn)身體健康。