黃燜雞大家應(yīng)該都很熟悉，走在路上基本哪條街上都會(huì)有一家黃燜雞店面。今天山東藍(lán)翔技校廚師培訓(xùn)（www.sdlxpr.com）老師就給大家說說黃燜這一烹調(diào)手法，讓大家看看山東藍(lán)翔技校怎么樣。

黃燜是指將加工好的原料經(jīng)過焯水活過油后，放入鍋中加調(diào)味品（通常用到炒糖色、甜面醬），蓋上蓋，旺火燒沸轉(zhuǎn)中火燜至原料酥爛成菜的一種烹調(diào)方法。
1、黃燜的工藝流程：選料—刀工處理—初步熟處理—飛甜面醬—下入主料—加蓋燜制。
2、黃燜菜肴的特點(diǎn)：黃燜的菜肴色澤淺黃、醬香濃郁。
3、黃燜的試用原料：黃燜菜肴選料豐富，動(dòng)植物原料皆可，如魚、兔、雞、鴨、鵝等等。
4、黃燜的操作要領(lǐng)：
（1）根據(jù)原料的質(zhì)地不同，采用不同的方法進(jìn)行初步熟處理，一般魚、兔、雞等原料宜炸制；鴨、鵝豬肉等原料宜煸炒；萵筍、蘿卜等蔬菜宜焯水。
（2）燜制菜肴過程中如果使用甜面醬調(diào)味，應(yīng)炒至發(fā)出醬香味，香料應(yīng)用紗布包好使用，成菜后揀去不要，這樣才能保證菜肴清爽美觀。
（3）燜菜的湯汁不宜過多，加湯量以平齊原料為宜。應(yīng)先用旺火燒開，再改用小火長(zhǎng)時(shí)間燜制。湯汁可用芡汁處理，也可用自來芡，將湯汁收至濃稠。
（4）家禽、家畜等原料燜制成菜裝盤時(shí)，可清炒綠葉蔬菜墊底如豌豆苗、小白菜等，既增加菜肴的清香味，又可減少菜肴的油膩性。

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