生豆?jié){加熱以后，體系內(nèi)能增加，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動加劇，分子內(nèi)某結(jié)基團(tuán)振動頻率及幅度加大，很多維系蛋白質(zhì)分子二，三，四級結(jié)構(gòu)的次級鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)開始改變，多肽鏈由卷曲而伸展。展開以后的多肽鏈表面的靜電荷變稀，膠粒間的吸引力增大，相互靠近，并通過分子間的疏水基和巰基形成分子間的疏水鍵和二硫鍵。使膠粒之間發(fā)生一定程度的聚結(jié)，隨著聚結(jié)的進(jìn)行，蛋白質(zhì)膠粒表面的靜電荷密度及親水性基團(tuán)再度增加，膠粒間的吸引力相對減小，再加上膠粒運(yùn)動的阻力增大（由于膠體的體積在增大）速度減慢，而豆?jié){中的蛋白質(zhì)濃度又較低，膠粒之間的繼續(xù)聚結(jié)受到限制，形成一種新的相對穩(wěn)定體系—————前凝膠體系，即熟豆?jié){。
    從宏觀上看，生豆?jié){與熟豆?jié){似乎沒有什么變化，但物化分析表明，在這兩個體系中，蛋白質(zhì)分子的存在狀態(tài)是截然不同的。生豆?jié){中測得的蛋白質(zhì)分子最多不過60萬，而熟豆?jié){中蛋白質(zhì)分子量則可達(dá)800萬以上，且生豆?jié){中的蛋白質(zhì)屬未變化性蛋白質(zhì)，而熟豆?jié){中的蛋白質(zhì)則屬變性蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)在形成前凝膠的同時，還能與少量脂肪結(jié)合形成脂蛋白，脂蛋白的形成可以使豆?jié){產(chǎn)生香氣，豆?jié){煮沸過程中脂蛋白的形成隨著煮沸時間的延長而增加。
    豆?jié){的煮沸，即前凝膠的形成，產(chǎn)不是生產(chǎn)的最終目的，如何使用前凝膠進(jìn)一步形成凝膠這又是一個關(guān)鍵。
    無機(jī)鹽，電解質(zhì)可以增加蛋白質(zhì)的變化。向煮沸的豆?jié){中加入電解質(zhì)，由于靜電作用破壞了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使蛋白質(zhì)膠粒進(jìn)一步聚集。在豆制品生產(chǎn)過程中，常用的電解質(zhì)有石膏，鹵水，葡萄糖酸內(nèi)及氯化鈣等鹽類。它們在豆?jié){中解離出鎂離子和鈣離子，這兩種離子不但可以破壞蛋白質(zhì)的水化膜和雙電層，而且具有“搭橋”作用，蛋白質(zhì)分子之間通過相互接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。
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