棕櫚油以甘三酯為主要成分，其中還含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。這些物質(zhì)都是在制取過程中帶入的。棕櫚油的理化性質(zhì)主要取決于脂肪酸鏈的長(zhǎng)度脂肪酸的不飽和程度。棕櫚油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸約各占50％，這種平分狀態(tài)決定了完整的棕櫚油的碘價(jià)（約53），并且賦予棕櫚油較其它植物油具有更好的氧化穩(wěn)定性。棕櫚油復(fù)雜的甘三酯組成決定了它具有復(fù)雜的物理性質(zhì)：不同的溫度下具有不同的固體脂肪含量，天然棕櫚油在室溫下呈半固態(tài)等。

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