了解丙烯酰胺的人都知道，丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)也用于在很多領(lǐng)域，比如水的凈化處理，紙漿加工及管道內(nèi)涂層等等，那么丙烯酰胺是怎么形成的呢，下面我們就一起來(lái)看下有關(guān)丙烯酰胺的形成淺析。

    丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；但咖啡除外，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺含量會(huì)降低。

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