焦糖色素亦稱焦糖，                                                                                                            英文Caramel。                                                                                                      焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。

　　根據(jù)美國食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物。

　　焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上?；蜃鳛槭澄锖谏?，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

產(chǎn)品用途

　　焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

　　產(chǎn)品在溶液中溶解性好、耐酒性好、品質(zhì)恒定，突破傳統(tǒng)紅褐色定義，著重表現(xiàn)亮麗黃色底蘊(yùn)，用于醬油中，燒菜著色能力強(qiáng)，色澤鮮艷紅亮，著色均勻久置不易褪色。 產(chǎn)品應(yīng)用: 廣泛應(yīng)用于醬油等調(diào)味品和鹵制品中。 專門用于老抽醬油，除色澤紅潤飽滿外，黃色指數(shù)特別高，體現(xiàn)醬油色澤格外鮮亮。 色率、色調(diào)與染著性 由于制作焦糖的反應(yīng)是一種非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理目前還不十分清楚，其反應(yīng)過程可分為三個(gè)階段。A、無色的始發(fā)階段