辣椒精別名：辣素、辣椒堿、辣椒素、辣椒油樹(shù)脂、辣椒提取物。英文名：Oleoresin capsicum.       法定編號(hào)：GB/T14156-93（國(guó)際）CAS[404-86-4]

原料：取茄科辣椒屬的長(zhǎng)形邱北種辣椒，該品種個(gè)兒小，辣度較高，油脂含量多。

性狀：低辣度的辣椒精為紅色油狀液體有強(qiáng)烈的辛辣味。辣椒精除含有辣素外，還含有辣椒醇、蛋白質(zhì)、辣椒紅色素等近百種成分。辣椒精的辣素含量國(guó)外通常把辣素含量在16%~25%稱為辣椒油樹(shù)脂，辣素含量在60%~80%稱為辣椒堿濃縮物，辣素含量在80%以上稱為高濃度（高辣度）辣椒堿。國(guó)內(nèi)通常指辣素含量為1%~15%稱為辣椒油樹(shù)脂，食品工業(yè)所用辣椒精含量為2%~4%最多。辣素含量在1%以下則稱為辣椒油。

溶解性：含量低的辣椒精（1%~10%）有油溶、水溶，高純度的辣椒堿為白色晶體，不溶于冷水，溶于熱水，它們都溶于乙醇、乙醚中，溶于大多數(shù)非揮發(fā)油脂及堿性溶液中。

制法：一種方法是在提取辣椒紅色素脫辣得到的副產(chǎn)品。另一種方法是用辣椒籽提取油脂后，用溶劑萃取，回收溶劑，精制脫除溶劑殘留，檢驗(yàn)合格裝桶。

安全性：辣椒素在國(guó)際上屬GRAS（一般公認(rèn)為安全的）。FEMA（美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)），FDA（美國(guó)食品藥品管理局）都有有關(guān)規(guī)定和記載的一個(gè)安全天然調(diào)味料。

用途：辣椒精的辣度是衡量辣味強(qiáng)弱指標(biāo)，1公斤1%辣素含量的辣椒精相當(dāng)于15~20公斤干辣椒的辣度總和。辣椒堿對(duì)金黃色葡萄球菌大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，漢遜氏酵母菌，黑曲霉等均有強(qiáng)烈的抑制作用，也能抑制真菌，因此可開(kāi)發(fā)天然防腐劑用于食品防腐。減肥美容的作用：辣椒精能降低脂肪代謝能力，達(dá)到減肥目的。

使用范圍：辣味食品，辣味調(diào)味品，方便面調(diào)味料，醬菜，榨菜等。1kg4%的辣椒精辣度相當(dāng)于80--120 kg干辣椒。調(diào)料廠在生產(chǎn)調(diào)料時(shí)可與其它液體調(diào)味料添加劑混和，然后逐步擴(kuò)大比例，使其在調(diào)味料中分布均勻即可。

使用方法：

      1、使用前先振搖辣素液體，使辣素均勻。

      2、避免高溫和暴曬，防止氧化變質(zhì)。

      3、保存于避光、陰涼干燥處。

質(zhì)量指標(biāo)：辣椒精作為調(diào)味劑我國(guó)至今暫未制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際上FCC1996（美國(guó)食品用化學(xué)品法典1996版）其質(zhì)量指標(biāo)如表：我國(guó)GB2760-96規(guī)定為允許使用的食用香料。

產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)：

      1、色價(jià)E1％25px460nm：50~100

      2、辣素含量（辣度）：1％ 5% 10% 20% 40%

      3、砷（以As計(jì)）≤10mg/kg

      4、鉛（以Pb計(jì)）≤3mg/kg

      5、殘存溶劑（己烷）≤0.0025％

貯存：密封、避光，5~10℃保存。

保質(zhì)期：未開(kāi)封在上述保存條件下，保存期為18個(gè)月。