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目前市場上的橄欖油多數(shù)來自西班牙、意大利、希臘這三個國家。不過，這三個國家之間的分類又有一些細(xì)微的區(qū)別。

　　橄欖油的分類以及評級

　　國際市場上最常見的橄欖油品種主要有兩種——初榨橄欖油和普通橄欖油。初榨橄欖油是純粹運(yùn)用機(jī)械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果實的口味和香氣。普通橄欖油較初榨橄欖油便宜，是由精制油和不同份量的純質(zhì)油混合而成。但無論是哪種橄欖油，都要經(jīng)受官方機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督。這兩種油均含有相同的脂肪酸成分，所以，對人類的健康都十分有利。

　　橄欖油的級別是依照壓榨次序而分級的，每經(jīng)過一次壓榨，橄欖油的非皂化部分就會減少一些，抗氧化的功效也會相應(yīng)減低。根據(jù)質(zhì)量差異，國際橄欖油協(xié)會將（可食用）橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類、5個級別：

　　一、初榨橄欖油，或稱天然橄欖油。它是直接從新鮮的橄欖果實中采取機(jī)械冷榨的方法榨取、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經(jīng)過化學(xué)處理。此類橄欖油具有獨(dú)特香味，呈金黃色，口感豐富，相當(dāng)于一種果汁，適用于直接食用或做涼拌菜用。根據(jù)液體中的酸性值得不同初榨橄欖油又分為3個級別：

　　1、特級初榨橄欖油（Extra Virgin），最高等級的橄欖油，以人工摘取，果實必須在從橄欖樹下摘下后24小時內(nèi)清洗、烘干，再將果實打碎、擠壓，過濾干凈，完全無添加任何化學(xué)成分與使用任何化學(xué)方式，而全過程必須在攝氏30度以內(nèi)冷壓的溫度下進(jìn)行。歐盟組織規(guī)定，特級初榨橄欖油的過氧化值須低于10％，酸度介于0.1～1.0％之間。這時的橄欖油風(fēng)味最佳，脂肪酸、多酚類和營養(yǎng)素也最豐富，是食客心目中的頂級橄欖油。

　　2、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（Fine Virgin），酸性值比特級初榨橄欖油稍高，但不超過2％，其味道純正、芳香，呈水果味。

　　3、普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）,味道純正、芳香，酸性值不超過3.3％（酸性值超過3.3％的初榨橄欖油一般不適合于直接食用，需精煉）。

　　二、精煉橄欖油，或稱為“二次油"”。多年來，人們一直采用機(jī)械方法用油橄欖果直接榨油，采用這種方法榨出的橄欖油，質(zhì)量最佳，但產(chǎn)量較低，一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油，因此價格比較昂貴。榨過第一遍油的油橄欖渣里仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過采用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種"二次油"酸性值一般在4％以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。雖然質(zhì)量不及初榨油，但味道也不錯，價格較為便宜，可用作烹飪?！岸斡汀狈譃閮蓚€級別：

　　1、普通橄欖油（Olive Oil）。精煉油與一定比例（通常為10%-30%）的初榨油混合，以調(diào)和味道與顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。非產(chǎn)油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

　　2、精煉橄欖油（Refined Olive-Pomace oil），是通過溶解法從油渣中提取.　

初榨橄欖油的價格比精煉橄欖油的價格要貴，兩種油的價差在不同國家不等,西班牙在10%左右，意大利40%；希臘30%。

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