英文：Carrageenan。
CAS:9000-07-1。
EINECS 232-524-2
分子式:C24H36O25S2
分子量:788.6587
卡拉膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。。
性狀：白色或淺褐色顆?；蚍勰?！無(wú)臭或微臭，口感沾滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用。使乳化液穩(wěn)定。固化性?xún)H取決于溫度。可降低實(shí)驗(yàn)和氯化鉀的持水性能！
用途：增稠劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；懸混劑；膠凝劑；粘結(jié)劑。
限量：各類(lèi)食品，均為GMP為限。
概述：卡拉膠(Carrageenan)最初起源于愛(ài)爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀(jì)開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類(lèi)海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。卡拉膠（也稱(chēng)鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中?？ɡz具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。可調(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛(ài)玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨(dú)特性能是不能被其它樹(shù)脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量?？ɡz的水溶性很好，在70度開(kāi)始溶解，80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性，令人滿(mǎn)意的彈性，透明度及溶解性能擴(kuò)展了卡拉膠應(yīng)用范圍；安全無(wú)毒的特性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（UECFA）所確認(rèn)。因此近年來(lái)，卡拉膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速，需求量大增
化學(xué)特性
1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；
2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
3. 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
4. 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
5. 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
在食品中的應(yīng)用
冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。
巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。軟糖：優(yōu)良膠凝劑。
煉乳：乳化穩(wěn)定。面包：增加保水能力，延緩變硬
加工干酪：防止脫液收縮。餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。
嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。
牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。
奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。
酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩牙膏：粘結(jié)
肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑。
儲(chǔ)存方法：密封包裝。陰涼、干燥處存放
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
質(zhì)量指標(biāo) | I.FAO/WHO,2001 | II.GB15044-94 | |
干燥失重（105℃，至恒重 | ≤12% | 硫酸酯 | 15%—40% |
總灰分（干基） | 15%—40% | 粘度 | ≥0.01Pa.s |
酸不溶性灰分(GT-4) | ≤1% | 干燥失重（105℃，4h） | ≤15% |
酸不溶物（GT-1） | ≤2% | 總灰分（GT-6） | ≤30% |
硫酸鹽（以SO4計(jì)干基） | 15%—40% | 酸不溶性灰分(GT-4) | ≤1% |
砷（以As計(jì)，原子吸收法，試樣3g） | ≤5mg/kg | 鉛（GT-18） | ≤0.001% |
PH值（1%懸浮液） | 8—11 | 砷（GT-3） | ≤0.0002% |
鎘（原子吸收法） | ≤2mg/kg | 限量 | GB2760-96 |
殘留溶劑（GT-26）甲醇、乙醇、異丙酯（單獨(dú)或合并） | ≤1.0% | ||
1.5%水溶液的粘度（于75℃） | ≥5* 10^(-3)Pa.s | ||
汞（原子吸收法） | ≤1mg/kg | ||
雜菌數(shù) | ≤5000cfu/f | ||
沙門(mén)氏菌 | 陰性 | ||
大腸桿菌 | 陰性 |
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