徹底消除含油脂食品飲料的油脂氧化
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植物蛋白飲料是指以富含蛋白質(zhì)的植物果仁、果肉或種子為原料經(jīng)加工、調(diào)配再經(jīng)殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等為代表。 近年來，植物蛋白飲料以其良好的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)以及保健功能獲得了長足的發(fā)展，形成了以"露露"杏仁露、"大寨"核桃露、 "銀露"花生奶、"椰樹"椰汁等為代表的一批全國性植物蛋白飲料品牌，其他地方性品牌或不知名品牌更是多不勝數(shù)。植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一?！ ∮脕砩a(chǎn)植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質(zhì)外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40％左右，而其油脂含量一般在25％左右；花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25％左右，而油脂含量高達40％左右；核桃、松子的油脂含量更高達60％以上；杏仁中的油脂含量也高達50％左右。植物蛋白飲料在儲存時間較長，日光、空氣、水及溫度的作用下油脂被氧化分解、酸敗，產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，這就是植物蛋白飲料的油脂性酸敗。就會氧化變質(zhì)產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，食品中所含的營養(yǎng)成分被微生物分解、破壞，產(chǎn)生有毒的醛類和酮類化合物，若存放過久，在高溫下或經(jīng)太陽照射后，產(chǎn)生的酸敗產(chǎn)物更多。這種物質(zhì)被攝入人體后，對人體能夠產(chǎn)生具有催化作用的酶類有一定的破壞作用。
植物蛋白飲料油脂的氧化
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。
①自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應(yīng)。
（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）傳播期：
；
（3）終止期：
②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。
單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。
食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。
單線態(tài)氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈式反應(yīng)，進一步形成氫過氧化物。
光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）
光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2
不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應(yīng)處于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
④氫過氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。
根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：
（1）水解型酸?。?strong>油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；
（2）酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；
（3）氧化型酸?。?strong>油脂氧化形成的一些低級脂肪酸、醛、酮所致。
⑤影響油脂氧化的因素：
（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。
順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；
（2）溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21
（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關(guān)；
（4）水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；
（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；
（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co 等，他們可以促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的C-H 鍵斷裂， 使樣分子活化，一般的助氧化順序為Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。
徹底消除含油脂食品飲料的油脂氧化
油脂氧化會導(dǎo)致植物蛋白飲料飲用性下降，所以必須對植物蛋白飲料的氧化進行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。
阻止或延緩油脂的氧化既可采用物理方法,也可以采用化學(xué)方法。物理方法主要包括以下的方法:(1)低溫貯存;(2)隔絕空氣;(3)避光,采用這些處理的目的是消除促進自動氧化的各因素?；瘜W(xué)的抗氧辦法就是在植物蛋白飲料中加入抗氧劑，根據(jù)抗氧化劑的抗
