工業(yè)微波爐是以微波作為加熱能源的，由頻率為每秒幾十億赫茲的電磁波組成。當(dāng)加熱食品時，食品暴露在微波電場中，在電場作用下，使食品中的水，產(chǎn)生每秒幾十億次的劇烈振動、碰撞、摩擦直至回轉(zhuǎn)，產(chǎn)生運(yùn)動能，并在很短時間內(nèi)引起食品內(nèi)部發(fā)熱，隨后使食品從里到外邊漸加熱，與傳統(tǒng)加熱方式恰好相反。

   目前，世界發(fā)達(dá)國家的食品工業(yè)正在愈來愈多地采用工業(yè)微波爐作為加熱裝置。我國食品工業(yè)有必要以新型工業(yè)微波爐替代那些能耗大、費(fèi)工費(fèi)時的電加熱裝置，使我國食品工業(yè)的加熱技術(shù)和設(shè)備提高到一個新水平上。

   工業(yè)微波爐最大特點(diǎn)是在常溫下工作，另外還具備以下優(yōu)點(diǎn)：

   [1]高效迅速—由于工業(yè)激波爐能瞬間加熱，所以能大大節(jié)省食品烹制、干燥、殺菌和解凍的時間。與傳統(tǒng)食品加熱方式相比，微波加熱可節(jié)省三分之二的時間。特別在解凍方面尤為突出，如美國的50千瓦的連續(xù)隧道式微波爐，每小時可將2000磅零下15°F冷凍鱈魚塊升至28°F。由工業(yè)微波爐與其它加熱裝置組合成微波／煤氣爐、電氣／微波爐等，比普通加熱裝置提高生產(chǎn)效率100％至300％。

   [2]節(jié)能省電—工業(yè)微波爐雖然功率較大，但由于食品加工時間短，所以一般要比紅外線加熱裝置節(jié)電50％至70％，每度電的脫水能力為紅外線的3倍。

   [3]殺菌力強(qiáng)—將食品放入工業(yè)微波爐內(nèi)進(jìn)行微波巴氏殺菌處理，時間短，并使食品貨架壽命延長40至60天，而且微波不會影響塑料包裝袋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀形狀及其透明度。如美國的自動微波殺菌裝置是由成型、充填、密封、預(yù)熱、微波殺菌、冷卻和干燥等設(shè)備組成。其殺菌溫度高達(dá)127℃，只需10秒至數(shù)分鐘即可完成殺菌過程。

   [4]食品營養(yǎng)損失少—用微波加工食品，能量大限度地保持食品中的VB、VC和其它營養(yǎng)成分，而且加工熟后，食品的重量損失比用一般烹制方法少。如在傳統(tǒng)加熱裝置上蒸肉，收縮率是13％至20％，而用組合式工業(yè)微波爐，收縮率僅為3％至4％。

   [5]節(jié)省設(shè)備空間—一般工業(yè)微波爐能完成兩臺以上普通加熱設(shè)備的工作量，因而節(jié)省了設(shè)備空間，并節(jié)省許多設(shè)備購置費(fèi)。另外，微波爐還具有易于維修、成本低等特點(diǎn)。

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