一、速凍水餃生產(chǎn)存在的主要問題：

       1、易凍裂

       2、不筋道

       3、易渾湯

       4、個頭小

       5、加工難

       二、原因分析（抗凍性研究）

       1、水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產(chǎn)生破裂；水餃的餡料一般為生餡，少數(shù)素餡除外，是用各種葷素原料加工調(diào)制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。在調(diào)制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點，并采取不同的加工和調(diào)制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果，那就需要添加餃子餡抱團劑，使餡料抱團緊密 因此選擇優(yōu)良的速凍餃子餡抱團劑是一個非常重要的環(huán)節(jié)。

       2、水餃抗凍性解決辦法。

       1）．如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較??；

       2）．如果水餃皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

       三、食品添加劑的選擇原則

       1）. 能夠完善面筋網(wǎng)絡形成：面筋網(wǎng)絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力；

       2）.提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

       3）.較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力；

       四、沃爾德速凍水餃類改良劑

       沃爾德速凍水餃類改良劑開行業(yè)首創(chuàng)之先河，以符合GB2760、WHO規(guī)定的復合純天然類膠體，復合乳化劑保水劑，復合酶制劑為主要原料，經(jīng)科學配方，精制而成。能增強水餃的口感和保型性，改善水餃的性能與品質(zhì)，適合于速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)使用，是一種較為理想的速凍水餃改良劑。
       一）、特點

       1、有效提高面團的操作和機械加工性能。使面粉吸水更快，更均勻；外型更好，表面更光潔；同時能有效控制冰晶的形成，從根本上解決產(chǎn)品的“裂紋”現(xiàn)象；
       2、使用本品后，餃子更耐煮、耐泡，不易渾湯，且煮后無硬心現(xiàn)象；
       3、產(chǎn)品不易粘連，能顯著防止機制餃子的粘機現(xiàn)象，顯著降低破損率；
       4、產(chǎn)品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬勁，口感更滑爽；
       5、能顯著改善制品的穩(wěn)定性、抗凍性，降低脫水收縮現(xiàn)象。
       6、個頭大，色澤潔凈，感觀飽滿膨潤
       二）、使用方法
       1、使用方法：添加量一般為0.2-0.4％。同時要根據(jù)基粉的質(zhì)量狀況酌情增減；
       2、先用少量生面粉加入水餃改良劑摻拌均勻，然后再加入其余面粉中，在和面機中翻轉(zhuǎn)1分鐘，后再加水和面（加水量要比以前稍大），效果會更佳；
       3、如果加工過程中添加變性淀粉，建議加水量可適當加大1-2％。