黃酒專用焦糖色作為一種著色劑，最重要的指標是色率強度（EBC單位），中國規(guī)定EBC與0.1%焦糖溶液（W/V）采用分光光度計在610nm的波長下通過1cm的比色皿所測定的光吸收值成正比，光吸收值（A）越大，色澤越深，EBC=（A× 20000）/0.076。
　　一、電荷
　　黃酒專用焦糖色具有膠體性質(zhì)，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，可以是負電荷，視生產(chǎn)方法及所用食品的pH而定。在選用時必須注意，否則將會對使用的效果有影響，如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷，等電點小于1.5，而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的黃酒專用焦糖色。從微生物學觀點來講，黃酒專用焦糖色是很穩(wěn)定的產(chǎn)品，因細菌不能在黃酒專用焦糖色中生存，所以保質(zhì)期規(guī)定為12 個月。
　　二、pH值
　　黃酒專用焦糖色的pH值在應用中是很重要的指標，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH > 5.0，則容易污染微生物，如果pH 值< 2.5，則在短時間就會樹脂化，pH越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其pH應為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業(yè)。等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質(zhì)的pH，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據(jù)不同需要加以調(diào)節(jié)。
　　三、粘度
　　工廠都著力于降低焦糖的粘度，從而擴大其使用范圍。有些黃酒專用焦糖色其固形物含量及比重和其他焦糖一樣，但粘度低，流動性大，穩(wěn)定性好，著色均勻，而被用于焙烤業(yè)中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動性良好，易與面粉混和均勻，并不要求色率過高，所以在加工時，一定要根據(jù)其用途決定生產(chǎn)工藝。有資料顯示，焦糖隨加熱時間的延長，色率加大，但高溫易使大分子物質(zhì)聚合，粘度增大，流動性變小。
　　同時，黃酒專用焦糖色的色率強度雖然重要，但它的色調(diào)也十分重要，色調(diào)指數(shù)是黃酒專用焦糖色色調(diào)及其紅色度特征的重要量度。如果您對此還有其他疑惑的話，歡迎隨時關注我們的網(wǎng)站：http://www.sdzhcsp.com