東莞俏掌柜 燒臘培訓--脆皮燒肉 以其肉松化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最后會感到瘦肉的甘香。

   做法:

   1兩三斤重的腩肉,燒臘培訓刮干凈豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好

   2反轉(zhuǎn)豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和后的調(diào)味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以

   3在腩肉肉的一面擦均勻調(diào)味料,燒臘培訓豬皮只要用手剩余的調(diào)味料抹一下就可以，腌它大半天

   4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹干至有點干硬,才可以正式燒焗）

5不夠兩吋厚的肉,應(yīng)該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,后段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應(yīng)該可以做好。

   脆不脆看兩樣東西

   1) 有沒有吹干表面,沒有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎會脆呢

   2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內(nèi)里水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日 淋滾水又是做什么呢? 淋滾水亦有兩樣意義

   1) 可以清除烏物

   2) 令皮烤出來更松化 烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮 港式燒臘的具體做法？

   俏掌柜的燒臘培訓包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會帶上乳豬，電影（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。

燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了.http://www.dgqzg.com  http://www.shaolapxb.com