1.去除田間熱田間熱是指農(nóng)產(chǎn)品田間采收后至冷卻達到其最低的安全儲藏溫度，二者間熱含量之差值。田間熱來自收獲時農(nóng)產(chǎn)品的溫度，采收后田間曝曬，以及農(nóng)產(chǎn)品在冷卻之前高呼吸作用釋放出較多的熱量。采收后的品溫對農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)有直接的影響，尤其是對于一些極易敗壞的產(chǎn)品，僅延后數(shù)小時降溫，就可能造成一些品質(zhì)上的損失。

2.減緩失水率農(nóng)產(chǎn)品組織富含水份。農(nóng)產(chǎn)品的失水是由于水分子以氣體的狀態(tài)自產(chǎn)品表面散失到空氣中的結(jié)果。農(nóng)產(chǎn)品溫度愈高，內(nèi)部的水蒸氣便源源不斷地由氣孔、皮孔、表皮或傷口散失到空氣中。反之，溫度愈低，其失水速率亦減緩。故降低農(nóng)產(chǎn)品溫度既可減緩失水速率。

3.防止乙烯造成不良的影響 乙烯是一種天然的植物荷爾蒙，所有的植物組織都具有產(chǎn)生乙烯的能力。尤其在果實后熟、物理傷害、環(huán)境逆境及組織老化時會產(chǎn)生乙烯。乙烯除了對更年性果實，可以使其食味變佳外，會造成葉片脫落、葉綠素消失、組織老化等不良影響。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品誘發(fā)乙烯作用之最適溫度在16～21℃，且配合某一特定乙烯濃度，才能激發(fā)它的作用。因此采收后將產(chǎn)品迅速地冷卻，并維持在適當?shù)牡蜏叵拢梢杂行У匾种埔蚁┧斐傻牟涣加绊憽?/p>

4.抑制病原菌繁殖 一般致使農(nóng)產(chǎn)品之病原菌，其生長發(fā)育最適溫度恰與產(chǎn)品田間采收溫度相同，約20～30℃，因此如果不迅速地將農(nóng)產(chǎn)品的溫度冷卻下來，微生物便快速地生長繁殖而使產(chǎn)品腐壞。低溫可以迅速殺死萌芽中的胞子，抑制菌落的生長或減緩胞子的發(fā)芽和菌絲的生長。采收后迅速降低溫度至產(chǎn)品所能容忍之最低溫度，是最理想的控制采收后微生物的方法。

5.降低呼吸率 采收后的農(nóng)產(chǎn)品雖已脫離植株體或土壤，它仍舊是一個活著的器宮或組織，由于失去提供能源的母株，所以只能消耗個體內(nèi)部原來貯藏的養(yǎng)分，產(chǎn)生能量以維續(xù)生命。農(nóng)產(chǎn)品和人類一樣行呼吸作用，即將貯藏的養(yǎng)分如淀粉、醣類或脂肪轉(zhuǎn)化為能量，部份用來合成細胞修復(fù)所需能量，但大部份則以熱量的方式釋放出來。高溫時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸速率提高，相對地貯藏的養(yǎng)分代謝速率加快，產(chǎn)品容易老化、腐壞，不耐貯藏。反之，在低溫下，呼吸率降低，比較可以長期貯藏?？焖俳档蛨@藝產(chǎn)品的溫度，可以減緩呼吸速率，延長貯藏壽命。

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