通常，在對新鮮食品進行速凍處理時，經(jīng)常選用的速凍溫度為零下３０攝氏度至零下３５攝氏度。

生活中，我們常見到的采用冷庫、冰柜處理的食品，一般在零下１８攝氏度到零下２３攝氏度的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時間比較長，往往在９０分鐘以上，準確地講，這種食品叫慢凍或緩凍食品。　　

速凍處理和緩凍處理的差別，可以通過新鮮蔬菜凍結(jié)處理前后的組織結(jié)構(gòu)圖進行比較：新鮮蔬菜在速凍處理后，組織的水分凝結(jié)成小的結(jié)晶，均勻分布在整個組織中，通過放大圖像，可明顯看出，細胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時凍結(jié)過程中，細胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質(zhì)下降?！　?

速凍食品的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售的過程對溫度有著嚴格要求，必須保持在零下１８度進行各種活動。生產(chǎn)廠家的冷凍系統(tǒng)、運輸食品冷藏車，商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一要求，這樣一個過程被稱為速凍食品的冷鏈。

高質(zhì)量的速凍食品要滿足這一要求，這是為什么呢？

冷庫,冷庫設(shè)計，冷庫工程，冷庫安裝，制冷設(shè)備食品專家認為：溫度控制在零下１８攝氏度，主要的原因是使各種細菌處于完全抑制狀態(tài)，細菌當中的各種酶也是處于全部抑制狀態(tài)，所以酶的活動不能進行，一旦在零下１８攝氏度以上時，酶的活動會繼續(xù)，這樣，脂肪、蛋白質(zhì)都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味?！　?/p>

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