通常，在對(duì)新鮮食品進(jìn)行速凍處理時(shí)，經(jīng)常選用的速凍溫度為零下３０攝氏度至零下３５攝氏度。

生活中，我們常見到的采用冷庫、冰柜處理的食品，一般在零下１８攝氏度到零下２３攝氏度的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時(shí)間比較長，往往在９０分鐘以上，準(zhǔn)確地講，這種食品叫慢凍或緩凍食品?！　?

速凍處理和緩凍處理的差別，可以通過新鮮蔬菜凍結(jié)處理前后的組織結(jié)構(gòu)圖進(jìn)行比較：新鮮蔬菜在速凍處理后，組織的水分凝結(jié)成小的結(jié)晶，均勻分布在整個(gè)組織中，通過放大圖像，可明顯看出，細(xì)胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時(shí)凍結(jié)過程中，細(xì)胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質(zhì)下降?！　?

速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售的過程對(duì)溫度有著嚴(yán)格要求，必須保持在零下１８度進(jìn)行各種活動(dòng)。生產(chǎn)廠家的冷凍系統(tǒng)、運(yùn)輸食品冷藏車，商家銷售用的冷藏柜、消費(fèi)者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一要求，這樣一個(gè)過程被稱為速凍食品的冷鏈。

高質(zhì)量的速凍食品要滿足這一要求，這是為什么呢？

冷庫,冷庫設(shè)計(jì)，冷庫工程，冷庫安裝，制冷設(shè)備食品專家認(rèn)為：溫度控制在零下１８攝氏度，主要的原因是使各種細(xì)菌處于完全抑制狀態(tài)，細(xì)菌當(dāng)中的各種酶也是處于全部抑制狀態(tài)，所以酶的活動(dòng)不能進(jìn)行，一旦在零下１８攝氏度以上時(shí)，酶的活動(dòng)會(huì)繼續(xù)，這樣，脂肪、蛋白質(zhì)都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。　　

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