目錄
編輯
序
學習教育學院課程的提示
第一部分餐飲控制概述
1．餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
旅行與旅游業(yè)：像雨傘一樣的行業(yè)
膳食接待部門
飯店組織結構簡述
餐飲部
商業(yè)性和事業(yè)性飲食服務單位
從菜單做起·經營控制周期·管理系統(tǒng)·管理過程·整合過程·重要的區(qū)別
普遍的問題：人工短缺
注釋
主要術語
復習題
網址
2．控制的功能
管理的資源與目的
管理者在管理過程中的作用
控制的過程
確立標準·檢測實際經營結果·實際結果與標準對比·采取改正措施·評估改正措施
設計控制系統(tǒng)時應考慮的因素
控制的責任人
主要術語
復習題
網址
第二部分制定餐飲控制計劃
3．確定餐飲標準
采購標準細則
標準食譜
設計標準食譜
標準出菜量
確定標準出菜量·每磅成品菜成本·成本系數(shù)·調整標準食譜的出菜量
每道菜的標準量
每道菜的標準成本
計算標準套餐成本·計算標準套餐成本：飲料·酒水控制中特殊的標準成本措施
計算機的應用：食譜管理軟件
原料文檔·標準食譜文檔·菜單品種文檔
標準食品成本
銷售歷史信息·計算每餐標準成本·確定食品的期待成本·
根據實際銷售組合確立理想成本
標準飲料成本
注釋
主要術語
復習題
網址
復習小測驗
……
第三部分設計有效的餐飲控制系統(tǒng)
第四部分控制系統(tǒng)中信息與數(shù)據的應用
第五部分控制收入
第六部分控制人工成本
譯后記
