目錄
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序
學(xué)習(xí)教育學(xué)院課程的提示
第一部分餐飲控制概述
1．餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
旅行與旅游業(yè)：像雨傘一樣的行業(yè)
膳食接待部門
飯店組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)述
餐飲部
商業(yè)性和事業(yè)性飲食服務(wù)單位
從菜單做起·經(jīng)營(yíng)控制周期·管理系統(tǒng)·管理過程·整合過程·重要的區(qū)別
普遍的問題：人工短缺
注釋
主要術(shù)語
復(fù)習(xí)題
網(wǎng)址
2．控制的功能
管理的資源與目的
管理者在管理過程中的作用
控制的過程
確立標(biāo)準(zhǔn)·檢測(cè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果·實(shí)際結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比·采取改正措施·評(píng)估改正措施
設(shè)計(jì)控制系統(tǒng)時(shí)應(yīng)考慮的因素
控制的責(zé)任人
主要術(shù)語
復(fù)習(xí)題
網(wǎng)址
第二部分制定餐飲控制計(jì)劃
3．確定餐飲標(biāo)準(zhǔn)
采購標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則
標(biāo)準(zhǔn)食譜
設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)食譜
標(biāo)準(zhǔn)出菜量
確定標(biāo)準(zhǔn)出菜量·每磅成品菜成本·成本系數(shù)·調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜量
每道菜的標(biāo)準(zhǔn)量
每道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本
計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)套餐成本·計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)套餐成本：飲料·酒水控制中特殊的標(biāo)準(zhǔn)成本措施
計(jì)算機(jī)的應(yīng)用：食譜管理軟件
原料文檔·標(biāo)準(zhǔn)食譜文檔·菜單品種文檔
標(biāo)準(zhǔn)食品成本
銷售歷史信息·計(jì)算每餐標(biāo)準(zhǔn)成本·確定食品的期待成本·
根據(jù)實(shí)際銷售組合確立理想成本
標(biāo)準(zhǔn)飲料成本
注釋
主要術(shù)語
復(fù)習(xí)題
網(wǎng)址
復(fù)習(xí)小測(cè)驗(yàn)
……
第三部分設(shè)計(jì)有效的餐飲控制系統(tǒng)
第四部分控制系統(tǒng)中信息與數(shù)據(jù)的應(yīng)用
第五部分控制收入
第六部分控制人工成本
譯后記
