簡(jiǎn)介

紅棗，又名大棗，是鼠李科棗屬小喬木本植物,自古以來(lái)就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，歷史悠久。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及磷、鈣、鐵等成分，其中維生素的含量在果品中名列前茅，在國(guó)外的一項(xiàng)臨床研究提示：連續(xù)吃大棗的病人，健康恢復(fù)比單純吃維生素藥劑快3倍以上，因此，所以大棗有“天然維生素丸”的美譽(yù)。紅棗還可以抗過(guò)敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強(qiáng)食欲的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的，對(duì)病后體虛的人也有良好的滋補(bǔ)作用。我國(guó)紅棗的栽培已經(jīng)有三千多年的歷史，主要是分布在北方地區(qū)，尤其是最近幾年，我國(guó)紅棗的種植面積迅速擴(kuò)展，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，至目前為止我國(guó)紅棗的種植面積大約在二千萬(wàn)畝以上，至二0一五年，可達(dá)三千萬(wàn)畝。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)紅棗的加工一直是停留在將鮮棗曬干成干棗的初加工階段，由此可見，紅棗的深加工精加工是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。將紅棗加工成濃縮紅棗汁、紅棗粉，以及紅棗核、渣的綜合利用，是紅棗深加工的主要內(nèi)容，目前已經(jīng)處于初級(jí)發(fā)展階段，并在不斷地完善之中。濃縮紅棗汁是以干紅棗作為原料，經(jīng)過(guò)提取、過(guò)濾、濃縮、包裝等工序加工而成，這種傳統(tǒng)工藝最大的弊端在于，工藝過(guò)程受熱時(shí)間長(zhǎng)能耗大、產(chǎn)品得率低，無(wú)法連續(xù)生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品品質(zhì)差，對(duì)濃縮紅棗汁的使用造成了極大的限制。鑒此，我們發(fā)明了一套全新工藝方法，是采用當(dāng)今世界高新技術(shù)——膜超濾工藝，配套以先進(jìn)的連續(xù)預(yù)煮器、破碎去核分離機(jī)、沉降離心榨汁機(jī)、管式膜超濾器、三效板片蒸發(fā)器、大桶無(wú)菌包裝機(jī)等高技術(shù)設(shè)備組成的成套生產(chǎn)線，濃縮倍數(shù)在五倍以上，最高濃度可達(dá)70°Brix，本工藝設(shè)備克服了間歇浸泡提取傳統(tǒng)工藝所帶來(lái)的弊端，可以連續(xù)生產(chǎn)，具有得率高、品質(zhì)高、能耗低、勞動(dòng)強(qiáng)度低等特點(diǎn)，使?jié)饪s紅棗汁的加工技術(shù)上了一個(gè)新的臺(tái)階。

工藝說(shuō)明

1.原料：選用色澤鮮艷的紅棗，不得有霉?fàn)€變質(zhì)和其它雜果摻與其中。

2.清洗：用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的清水清洗凈紅棗原料表面的灰塵、泥巴，微生物及其它雜質(zhì)，以保證工藝的衛(wèi)生要求。

3.挑揀：將紅棗中的雜質(zhì)、次果、爛果挑揀除去，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。

4.預(yù)煮：進(jìn)料螺桿泵將經(jīng)過(guò)清洗挑揀的紅棗推送入預(yù)煮器，通過(guò)蒸汽直接加熱，將紅棗的溫度從常溫加熱到80-85℃，使紅棗充分提取浸泡。以便下一道工序的進(jìn)行。

5.破碎：經(jīng)過(guò)充分浸泡的紅棗通過(guò)螺桿泵送入破碎機(jī)的破碎室內(nèi)，通過(guò)破碎刀片將原料破碎成大小適中（2㎜以下）的顆粒，有利于紅棗皮色素的提取與果肉細(xì)胞液滲出，保證榨汁工序的出汁率。

6.去核制漿：經(jīng)過(guò)破碎機(jī)初破碎的紅棗通過(guò)螺桿泵進(jìn)入去核制漿機(jī)的打漿室內(nèi)，通過(guò)打漿葉片的高速旋轉(zhuǎn)作用下使物料獲得離心力而拋向篩網(wǎng)，物料在打漿葉片與篩網(wǎng)進(jìn)行產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中因受到離心力以及揉搓作用而被進(jìn)一步打擊成漿，物料經(jīng)篩網(wǎng)孔進(jìn)入收集器，再由螺桿泵輸送至下一工序，而渣皮、果核等則由出渣斗排出。

7.酶化：用果膠酶、蛋白酶、纖維素酶等對(duì)紅棗果漿中果膠、蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)所形成的膠體進(jìn)行分解，有利于澄清過(guò)濾與產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

8.離心榨汁：根據(jù)物料固相、液相比重差的原理，通過(guò)離心室的高速旋轉(zhuǎn)而使固、液二相分離，并由離心機(jī)的長(zhǎng)徑螺旋將渣推出排卸，從而取得澄清的果汁，這是一種特別適應(yīng)于漿果類榨汁的設(shè)備，具有產(chǎn)量大、出汁濾與自動(dòng)化程度高、操作方便的特點(diǎn)，果汁的澄清度是履帶式氣囊榨汁機(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法相比。

9.加熱冷卻：通過(guò)套管式換熱器以熱水作為加熱介質(zhì)，將果汁加熱到90-92℃，然后冷卻到45-50℃，通過(guò)加熱使果汁中的微生物、酶得到鈍化，蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)充分老化，有利于濃縮棗汁有效成分的穩(wěn)定。

10.超濾：通過(guò)高分子超濾膜的滲透過(guò)濾，截留除去料液中的混濁雜質(zhì)和雜菌，高分子管式超濾膜在膜當(dāng)中是一種最新的和先進(jìn)的膜設(shè)備，具有孔徑分布均勻、強(qiáng)度高、通量大、經(jīng)久耐用的特點(diǎn)，濾出的果汁澄清透明、色澤鮮艷，品質(zhì)優(yōu)于其他過(guò)濾技術(shù)。

11.真空濃縮：以三效薄膜濃縮蒸發(fā)器進(jìn)行真空低溫蒸發(fā)，除去液料中的水分，使物料有效成分達(dá)到原汁5倍以上的濃度（70±1°Brix）,以便于包裝、儲(chǔ)運(yùn)與保存。

12.滅  菌：通過(guò)套管式換熱器以熱水作為加熱介質(zhì)，將果汁加熱到96-98℃，保持30s然后冷卻到18-20℃，通過(guò)加熱使果汁中的各種微生物殺滅，以保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求，該工序是本工藝中的質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)。

13.包  裝：采用大桶包裝機(jī)將滅菌后的液料在無(wú)菌環(huán)境條件下包裝到無(wú)菌大袋中，便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和保證質(zhì)量。

14.檢  驗(yàn)：按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，在產(chǎn)品包裝時(shí)和包裝后隨機(jī)抽樣檢測(cè)產(chǎn)品感官、可溶性固形物、總酸、透光率、色值、微生物指標(biāo)，全部符合要求方可進(jìn)入庫(kù)。

15.成  品：各項(xiàng)指標(biāo)全部符合要求方可作為成品進(jìn)入低溫庫(kù)保存。

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