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傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽,因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù),鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合,復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說,隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加,原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中,并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量,認(rèn)為老鹵愈老愈好,常將百年老鹵視為珍品。鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人,因?yàn)轼喨庹梢云鸬窖a(bǔ)氣的功效。它的食療效果也很明顯,特別是皮膚干燥的女性,可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥,和胃生津的作用。世紀(jì)90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史最好記錄,全市一年鴨子銷量3000萬只以上。烹飪鴨饌的技藝,達(dá)到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。名店有韓復(fù)興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。
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