傳統(tǒng)油炸工藝
在我國(guó)，食品加工廠長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數(shù)采用鋼板焊接的油炸機(jī) 。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對(duì)用過(guò)的油進(jìn)行過(guò)濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設(shè)備，此類(lèi)設(shè)備的油溫可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。油炸機(jī)過(guò)濾機(jī)可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過(guò)助濾劑和過(guò)濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì)， 抑制酸價(jià)和過(guò)氧化值升高， 延長(zhǎng)油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期， 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質(zhì)量，又降低了成本。為延長(zhǎng)油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過(guò)265℃，其功率不宜超過(guò)4 W / cm2 。
在這類(lèi)設(shè)備中全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘?jiān)?隨著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)而增多， 使油變得污濁。殘?jiān)接谟驼ㄈ庵破返谋砻?，使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者健康。高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用的油， 會(huì)產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物， 直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收， 降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了克服上述缺點(diǎn), 設(shè)計(jì)了水油混合深層油炸工藝。
