目前，金針菇是世界上已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的食用菌之一。金針菇可在我國(guó)北方的寒冬季節(jié)栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，價(jià)格高昂，因而生產(chǎn)效益較高。  袋裝金針菇的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風(fēng)味、及湯汁清晰度幾個(gè)方面決定的。凡是菇色淡黃、大小均勻一致、味道鮮美、質(zhì)地嫩脆、湯汁清晰者列為上品。

金針菇為無(wú)公害食品，其包裝常采用氣調(diào)包裝。

   氣調(diào)包裝概述

   氣調(diào)包裝是指用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌的繁殖達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種方法。

   食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（純凈氣體或2～4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，延緩新鮮果蔬的衰老過(guò)程，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。以新鮮金針菇保鮮為例：新鮮金針菇在采摘后仍然進(jìn)行呼吸作用，消耗O2產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中的CO2含量并降低O2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進(jìn)行氣體交換，補(bǔ)充所消耗的O2并排出CO2。當(dāng)氣體對(duì)薄膜滲透的速度與金針菇呼吸速度相等時(shí)，包裝袋內(nèi)的氣體達(dá)到某一平衡濃度，可以使金針菇維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營(yíng)養(yǎng)成份和保鮮期。

金針菇氣調(diào)保鮮包裝采用的氣體

   氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮?dú)猓∟2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體的作用如下。

（1）二氧化碳（CO2）  

正?？諝庵械腃O2含量為0.03%，高濃度的二氧化碳能抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖。其中需氧菌（如霉菌）等部分細(xì)菌對(duì)高濃度的CO2最為敏感；兼性厭氧菌（如酵母菌等）對(duì)CO2敏感性較差，抑制作用不大；厭氧菌（如乳酸菌）則抑制作用最差。

CO2的抑菌機(jī)理有以下幾個(gè)方面。

a、CO2穿透細(xì)菌細(xì)胞，使細(xì)菌內(nèi)pH值下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低。

b、脫羥基酶被富集的CO2所抑制。

c、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制。

d、由于細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解CO2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。

CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑，高濃度的CO2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期及指數(shù)增長(zhǎng)期，起防腐防霉作用。

（2）氧氣（O2）

O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用。

（3）氮?dú)猓∟2）

N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落，在N2應(yīng)用時(shí)必須重視N2的純度與質(zhì)量，通過(guò)膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮?dú)饧兌瓤蛇_(dá)99．9％以上。食品包裝中使用的N2純度必須達(dá)到純氮級(jí)（即安全級(jí)）。

對(duì)于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對(duì)農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。