芽苗菜例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。

?人的血液在正常情況下呈弱堿性，但長期過多食用肉類，則可使血液發(fā)生酸性偏移，成為酸性體質，而芽苗菜屬于堿性植物，可以維持體內酸堿平衡。經常食用芽苗菜可以使人感到精神飽滿，周身有力。蔬菜中以菠菜的堿性度較高，但苜蓿芽的堿性度是菠菜的四倍。

隨著人們生活水平的提高,對蔬菜的品種與質量及保健要求越來越高,特別是無公害無殘留的蔬菜更受市民的青睞. 一種利用智能溫室控制系統(tǒng)生產的新型綠色保健蔬菜---芽苗菜，為我們解除了這種后顧之憂！芽苗菜是種新型的蔬菜，它是利用植物種子或其他營養(yǎng)器官在適宜的環(huán)境下發(fā)育成幼嫩的芽、苗、或莖等作為食用的一種蔬菜。