鑫美味食客干鍋技術(shù)培訓(xùn)/干鍋的種類特點(diǎn)及介紹

一：種類：干鍋相對于火鍋而得名，是近年來極為流行的一種火鍋派系。它在重慶、湖南、西北一帶較為流行，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋鵝、鴨、雞雜、干鍋兔、干鍋蛙、干鍋魚、干鍋蝦等。

吃法：干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫食用。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類似火鍋的就餐形式。

特點(diǎn)：集中餐和傳統(tǒng)火鍋吃法于一體，制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、鮮、香味濃郁。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用。

不含動物油，保健作用明顯；老油不回收，是真正的綠色餐飲；麻辣味適中，特別適應(yīng)不同地區(qū)、不同飲食習(xí)慣的需求；

其一、干鍋口感香，是其首要特點(diǎn)；而且麻、辣、鮮、嫩、脆適中，湯色紅亮，其味是由外至內(nèi)的，炒制的時間短，急火翻炒中，加入的香料、醬料滲透食料中，對食料的營養(yǎng)成分破壞不大，美味及營養(yǎng)成分流失度最少。

火鍋湯汁比較多，食料再有多大的營養(yǎng)，都不能完全被食客吸收，因為料浸沐于湯中，煮得越久，營養(yǎng)成分被湯的破壞越大，主輔料的味道越寡淡，它們的味道是由內(nèi)至外的，所以舊時川渝兩地火鍋攤都是一常常不換湯料，火鍋好不好，全靠老油的回收，靠老油來提味；。

其二、干鍋用料也很考究，這點(diǎn)上，火鍋沒有發(fā)言權(quán)?；疱侂m然用料豐富，但吃法卻很單調(diào)，而干鍋卻能夠把鮮板栗和雞塊混在一起，或把田螺和雞燉在一起。因為先要把原料炒熟，所以配菜的范圍大了許多，吃來也不會串味。

其三、干鍋吃法時尚。吃過火鍋的人都知道手法很重要，比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好，吃牛肉得在溫度最高時放入，燙３０—４５秒后吃來口感才最鮮嫩。于是吃火鍋時，就只有一種姿勢———懸空拿著筷子拎著燙料，浸入湯中，等！如果桌子稍微大點(diǎn)，你離鍋稍微遠(yuǎn)點(diǎn)，一場吃下來，你的手不酸才怪。干鍋只需拿小鍋鏟上下翻炒，端上桌來，主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。

干鍋菜的味型一般有香辣味、孜然味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用。

干鍋，已形成了一道獨(dú)特的菜系，可以說他是由火鍋分離出來的，但是卻有獨(dú)成一門，和火鍋各有千秋。只有熟知了干鍋的種類、吃法和特點(diǎn)，才更有幫于我們更好的品味干鍋，吃到美味的干鍋。

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