鮮奶吧

【奶的本味，其實并不濃】

牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪和乳糖，我們在意的營養(yǎng)成分還有鈣和一些維生素。這些成分本身都沒有什么濃郁的味道。也就是說，牛奶的香味是否“濃”，跟營養(yǎng)其實沒多大關系。

不過，牛奶本身的味道，可以體現(xiàn)牛奶食物的品質(zhì)。

傳統(tǒng)的牛飼料是草，草中至少有幾十種具有“味道”的物質(zhì)，比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)都能夠產(chǎn)生“氣味”。草長在地里的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質(zhì)。當草被割下，草里的一些酶迅速被激活，把各種有“味道”的揮發(fā)性物質(zhì)釋放出來。奶牛吃草的時候，這些有味道的物質(zhì)經(jīng)過消化系統(tǒng)被吸收進入血液，最后進入到奶中。此外，揮發(fā)到空氣中的“香味物質(zhì)”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統(tǒng)，更加迅速地進入到奶中。不同的植物所含的風味物質(zhì)不盡相同，所以不同的牧草導致的奶味也會有一定差異。

現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，往往喂給奶牛標準化、精心調(diào)配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養(yǎng)，使奶牛多產(chǎn)奶以及產(chǎn)的奶有更高的蛋白質(zhì)與脂肪含量。奶味如何，并不是一個重要的指標。為了增加飼料來源，還有很多枯草、秸稈及其發(fā)酵產(chǎn)物被用于牛奶喂養(yǎng)。在合理的搭配下，這些飼料也可以產(chǎn)生合格的牛奶。不過，這些飼料不含有青草中的那些香味物質(zhì)，得到的奶味也就很平淡了。

牛奶

【 最后的奶味，還受到多種因素的影響】

前面說“奶的本味”由飼料決定，指的是剛剛擠出來的奶?，F(xiàn)實生活中，我們喝道的一般都要經(jīng)過復雜的產(chǎn)銷鏈才能到消費者手里。產(chǎn)銷過程中每一步都可能對奶味產(chǎn)生影響，足可以用“百味雜陳”來形容。

這些“異味”的來源可以分為三類。第一類是擠奶環(huán)境中的“異味”通過奶牛的呼吸引入奶中，或者直接擠出來的奶所吸收。第二類是牛奶中的細菌所產(chǎn)生——牛奶本身很適合細菌生長，從擠奶到滅菌的每一步操作都可能引入細菌。冷藏只能延緩它們生長，任何時候恢復高溫（即使只高到7℃以上），哪怕是不長的時間細菌也會大量生長。不同的細菌會產(chǎn)生不同的異味，比如沒有及時、恰當?shù)乩洳貢a(chǎn)生“酒糟”味，還會進一步轉(zhuǎn)化成牛奶的“酸味”，但這種酸并不是酸奶那種令人愉悅的味道。此外細菌作用于蛋白還會產(chǎn)生“腐臭”的味道，通過滅菌高溫處理把這些細菌殺滅之后，這些異味也難以消除。第三類異味由化學反應產(chǎn)生，可能來源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、牛奶飲用水的水質(zhì)、容器上的金屬等等。

奶牛的營養(yǎng)不合理也會導致氧化嚴重從而產(chǎn)生異味。牛奶脂肪正常情況下被蛋白質(zhì)所包裹，奶牛營養(yǎng)不合理可能導致牛奶中的蛋白質(zhì)含量不足，脂肪顆粒就比較容易破裂。破裂之后脂肪被釋放出來，就容易被氧化產(chǎn)生通常所說的“哈喇味”。擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久、攪動過于劇烈等，也會增加牛奶中的“哈喇味”。如果飼料中缺乏類胡蘿卜素的維生素E，或者飼料中的蛋白質(zhì)含量、纖維與脂肪的組成不合理，也可能造成牛奶中的維生素E含量較低。維生素含量低，以及容器不潔凈、清潔劑殘留等因素，也可能導致牛奶氧化產(chǎn)生類似陳年舊報紙或者金屬的味道

期待與您的共同發(fā)展！努力打造餐飲行業(yè)你就會看到我們的質(zhì)量與服務！歡迎各位對鮮奶吧行業(yè)有興趣的朋友參觀指導

博興縣興福鎮(zhèn)匯鑌廚房設備廠

聯(lián)系人：趙經(jīng)理

手機:18265434157

qq號：2569971259

電話：0543-5078800

傳真：0543-5078800

網(wǎng)址：http://www.xiannaifang.com/

     http://ledaojixie.1688.com/

郵箱: xiannaifang11@163.com

地址：山東省濱州市博興縣興福鎮(zhèn)